Moa a sua própria farinha

No Rei Artur, sempre soubemos que a farinha dá sabor. É por isso que te encorajamos a experimentar com farinhas alternativas, cozer com grãos antigos, e até moer a tua própria farinha. A farinha de moagem fresca pode ser um processo minucioso, mas uma vez dominada, desbloqueia novas possibilidades e uma maior ligação aos agricultores locais, variedades únicas e sabores regionais. Convidámos Martin Philip, o padeiro chefe da padaria King Arthur Flour Bakery, para dar início a uma série de posts sobre como moer a sua própria farinha.

Dependente do seu ponto de vista, o mundo da panificação ou é escasso ou cheio de milagres. A minha opinião é óbvia: sou um padeiro – amarrei o meu avental e manuseei pães quentes durante mais de uma década – e entre os muitos momentos em que se pode parar para reconhecer um milagre, talvez o maior acto mágico de todos seja a própria farinha.

Considerem isto: os agricultores plantam trigo de Inverno no Outono mesmo a tempo de as sementes brotarem e enviarem um pequeno rebento verde antes que os campos arrefeçam e congelem. E depois senta-se, silencioso através de dias frios até ao regresso do sol e da chuva, seguido de calor e de céus sem nuvens. Na colheita, o trigo parte um dente se for mordido e depois é tornado ainda menos comestível uma vez moído para moer. Mas, acrescente água e testemunhe uma transformação. A farinha empoeirada amolece, sedimenta, cede, estica, e sobe, pronta para se tornar uma baguete crepitante, brioche, ou biscoitos. Não será isso milagroso?

E no entanto, enquanto tocamos na farinha todos os dias, distanciamo-nos de alguma forma da cadeia especial de acontecimentos que caem entre a plantação e a alimentação.

Como moer a sua própria farinha através de @kingarthurflour

Nem sempre foi assim. Enquanto os moinhos de água se foram e os campos cresceram, os buracos de adega permanecem através do nosso estado montanhoso de Vermont como lembrança e testemunho de uma época em que padeiros, agricultores e moleiros estavam mais estreitamente ligados – vizinhos, até mesmo. Quero esta ligação de volta.

Quero ver o caminho dos alimentos do campo para a mesa. Quero conhecer os agricultores e moleiros pelo nome. Estou até disposto a viajar para trás para prosseguir para um lugar mais ligado à minha comida e, em última análise, à minha comunidade.

E, boas notícias, a mudança está a caminho. Há dois anos, a padaria King Arthur Flour Bakery comprou um moinho de pedra da Áustria para moer cereais que podíamos obter directamente dos agricultores. Da próxima vez que estiver em Vermont, passe pela nossa padaria para saborear os nossos pães fresquinhos. Entretanto, pode sempre moer a sua própria farinha.

Como moer a sua própria farinha através de @kingarthurflour

Fresh-Milling Miche

Para percorrer o processo, faremos um miche.

Rinding your own grain takes pacience, experimentation and, claro, a mill. Para este artigo, vou utilizar o moinho de pedra da padaria, mas não é preciso um do tamanho de uma máquina de lavar para obter bons resultados. O Rei Artur vende um moinho de mesa que é bem revisto pelos nossos clientes, e pode encontrar muitas outras marcas online.

Na padaria, fazemos alguns pães com farinha 100% fresca, mas também fazemos vários pães com uma mistura de farinha fresca e moída comercialmente. A farinha para todos os fins é altamente fiável. Essa consistência faz dela um sólido parceiro de dança panificadora com boa integridade estrutural que ilumina este pão fresquinho.

Como conhecer o seu moinho e crescer como padeiro, provavelmente estará interessado em fazer pão com 100% de farinha fresquinha. Mas por agora, vamos começar aqui. Prometo que, mesmo com uma porção de farinha para todos os fins, irá apreciar estes deliciosos pães.

Esta receita para um miche fresco é adaptada do meu livro, Breaking Bread, que deverá estar nas prateleiras em Outubro de 2017, publicado pela HarperCollins.

Como moer a sua própria farinha via @kingarthurflour

Dia 1: Construir uma leva rígida

Comece moendo o grão para a leva rígida, de acordo com as instruções do fabricante do moinho, tornando possível a farinha mais fina. Depois recolher os seguintes ingredientes:

113g (1/2 chávena) de água
35g (amontoar 2 colheres de sopa) de cultura da massa de sopa, madura
194g (1 1/2 chávena + 2 colheres de sopa) de farinha de trigo integral, moída na altura*
4g (3/4 colher de chá) de sal

*Embora lhe sugerimos fortemente que moa na altura o trigo integral de bagas de trigo, pode substituir a farinha de trigo integral do rei Arthur.

Numa tigela média, combine água (75°F a 80°F) e cultura da massa de sopa. Misture com as suas mãos e dedos até que a cultura seja quebrada e bem distribuída na água. Depois adicionar a farinha e o sal.

Misturar brevemente, depois amassar até ficar liso. Cobrir e colocar à temperatura ambiente durante 12 a 16 horas.

Como moer a sua própria farinha através de @kingarthurflour

Dia 2: Preparação da massa final

Moio 1: Moer os grãos para a massa final e recolher os seus outros ingredientes:

392g (1 3/4 chávenas) de água
259g (2 chávenas + 2 colheres de sopa) farinha de trigo integral King Arthur Unbleached All-Pur
129g (1 chávena + 2 colheres de sopa) farinha de trigo integral, moída na altura*
64g (1/2 chávena + 2 colheres de sopa) de centeio, moído fresco*
9g (1 1/2 colher de chá) sal
1g (amontoar 1/4 colher de chá) levedura instantânea

*Ganhar, para o melhor sabor, o moinho fresco o trigo integral e as farinhas de centeio; pode moer farinha de centeio a partir de costeletas de centeio, bagas de centeio grosseiramente picadas. Mas também pode simplesmente utilizar a farinha de trigo integral do rei Arthur e a farinha de centeio integral (pumpernickel).

Numa grande tigela de mistura, combine a água da massa final e as leveduras duras. Misturar com as mãos até a levedura se partir na água, depois adicionar as farinhas, sal e levedura. Mexer com a extremidade da pega de uma colher de pau até a massa formar uma massa desfiada.

Se achar mais fácil, depois de mexer alguma, raspar a massa da tigela com um raspador de plástico na sua superfície de trabalho e amassar brevemente com as mãos apenas até a massa se juntar.

Resistir à vontade de adicionar farinha adicional. Raspe a massa da superfície de trabalho e volte à tigela para fermentação a granel.

Como moer a sua própria farinha através de @kingarthurflour

Fermentação, dobragem, e moldagem

Raspe os lados da tigela e deixe subir, coberto, durante 3 horas à temperatura ambiente.

Enquanto sobe, dobrar após 15, 30, 45, 60, e 120 minutos, e depois deixar intocado durante a última hora. À medida que executa cada série de dobras, começará a notar que a massa se torna mais suave, mais forte, e mais coesa.

P>Pré-formato como um pão redondo. Cubra e descanse durante 15 minutos.

Como moer a sua própria farinha através de @kingarthurflour

Então, forma como um boule. Colocar a massa de massa de costura para cima numa bandeja enfarinhada ou numa tigela enfarinhada, forrada com toalha, com aproximadamente 10″ de largura e 4″ de profundidade.

Cobrir e descansar durante 50 a 60 minutos à temperatura ambiente.

Como moer a sua própria farinha através de @kingarthurflour

Fazer o miche

P>Toward o fim deste descanso final, pré-aquecer o forno a 450°F com uma panela de ferro fundido com tampa e tampa no forno. Transferir o pão para uma funda de pergaminho, invertendo-o suavemente para que o lado que estava contra a toalha de chá polvilhada se torne o topo.

P>Cortar o pão com um coxo e transferir suavemente para a panela.

Como moer a sua própria farinha através de @kingarthurflour

P>Pôr a tampa na panela e cozer durante 40 a 45 minutos. Após 30 minutos, retire cuidadosamente a tampa. Aos 40 a 45 minutos o pão deve ser bem colorido.

Como moer a sua própria farinha através de @kingarthurflour

Continuar a moer a sua própria farinha

Haverá, sem dúvida, muitas questões relacionadas com a moagem. Cheguei ao conhecimento que tenho através de tentativas e erros, mantidos em muitos pontos pela generosidade de outros, especialmente Blair Marvin e Andrew Heyn da Elmore Mountain Bread, que também são parceiros da New American Stone Mills.

No meu trabalho com diferentes moinhos de vários tamanhos, descobri que cada um tem a sua própria curva de aprendizagem, tal como os fornos e outras ferramentas. Já moí farinha fina com moinhos de escala doméstica e moinho regularmente grande farinha no nosso Ostiroller de tamanho comercial.