Farinha de Maida

Origina

Farinha de Maida é mais comummente utilizada na Índia, especialmente na parte sul do país, bem como no Paquistão. É um dos três tipos de farinha comummente utilizados na panificação indiana; os outros dois são Atta e sooji (suji):1

  • Maida: utilizada na confecção de produtos de padaria, tais como pastelaria, doces, bem como pães tradicionais como paratha e naan
  • Atta: utilizado no fabrico de pães planos, tais como chapati, roti, naan e puri
  • Sooji/suji: utilizado no fabrico de massas, cereais de pequeno-almoço, pudins e cuscuz

Função

A farinha de Maida é baixa em proteínas (glúten), uma vantagem na produção de bolos de alto volume, macios/ternos com grão fino. A sua elevada extensibilidade e elasticidade são qualidades desejáveis para uma variedade de bolos indianos e produtos de padaria.

Produção

Farinhas de trigo indianas modernas são geralmente feitas utilizando moinhos de rolos, conhecidos como ‘chakkis’.’

Trigo limpo é condicionado e rachado para separar o endosperma do farelo. A moagem é feita em quatro ou cinco fases, resultando em diferentes composições e tamanhos de partículas; a triagem subsequente produz farinhas integrais (atta) e semolina-tipo (suji/sooji) e a moagem e peneiração posterior através de 600 malhas e resultados de branqueamento na farinha de maida.

Nestes tipos, existem divisões mais finas tais como farinhas de alto glúten, médio e baixo glúten.

Nutrição

Farinha de maida é baixa em proteínas e fibras devido à remoção do farelo durante a moagem.

Composição típica da farinha de maida:2

>0.35

Flour Proteína (%) Carboidrato (%) Gordura (%) Moisture (%) Fibra (%)
Maida 10.62 76.61 0.86 10.9

Houve uma controvérsia sobre o branqueamento de farinhas de maida com aloxan, uma substância proibida pela Autoridade de Segurança Alimentar e Normas da Índia (FSSAI). A substância química é um beta-celulador e pode causar diabetes em humanos.3

Application

Maida é amplamente utilizada na cozinha da Ásia Central e do Sudeste Asiático. É utilizado principalmente na confecção de pães planos, tais como naan, tandoori roti, crosta de pizza, macarrão, bhatoori (um pão fofo, frito e fermentado), bolos, biscoitos e muitos outros produtos de pastelaria. Além dos produtos de padaria, é utilizado como massa fermentada (jilebi),4 como espessante de molhos e no revestimento de produtos alimentares fritos.5

Regulamentos

Sendo um ingrediente indiano, maida é governada pela Autoridade de Segurança Alimentar e Normas da Índia (FSSAI) que regula a sua segurança e níveis de fortificação de nutrientes.6

  1. Kumar, C., Mythily, C.S., Venkatachalapathy, R. and Chandraju, S. Bio-mimic conversion of Maida (polissacarídeos) to reducing sugars by acid hydrolysis and its estimation using standard methods. Int. Res. alimentar. J., 2014, 21, 2, pp: 523-526.
  2. li>Dutta, A., Tilara, S., Jantwal, C. e Khan, R. Avaliação da qualidade da farinha de trigo processada de forma diferente. Asian J. dairy and Food Res., 2018, 37, 1, pp: 61-64.

  3. Oak, P. 2016. http://www.fnbnews.com/Top-News/most-maida-dangerous-as-diabetes-causing-chemicals-used-for-processing-38957. Último acesso, 30 de Novembro de 2018.
  4. Chakkaravarthi, A., Punil Kumar, H.N. e Bhattacharaya, S. Jilebi 2: fluidez, pourabilidade e pH da massa afectada pela fermentação. J. Food Sci Technol. 2013, 50, 2, pp.293-300.
  5. li>Dubat, A. optimizando a avaliação da qualidade da farinha de trigo indiana para produtos Atta e Maida. Actas da 1ª Conferência da ICC India Grains Conference, em parceria com a ICRISAT (J.W. van der Kemp e J.R.N. Taylor, Eds,). Garantia de Qualidade e Segurança das Culturas, 2012, 4, 3: p. 153.li>Food Safety and Standards Authority of India, FSSAI (fortification of foods) Regulation 2016. https://extranet.who.int/nutrition/gina/sites/default/files/IND%202016%20FSSAI%20fortification%20regulation_4.pdf. Último acesso: 1 de Dezembro de 2018.