Como reaquecer o peixe

P>Peixe é notoriamente susceptível de cozer em demasia, por isso reaquecer filetes previamente cozinhados é algo que faz com que quase todos os cozinheiros fiquem carecas. Mas como quase toda a gente tem restos de peixe de vez em quando, decidimos descobrir a melhor abordagem para o seu aquecimento.

Como suspeitávamos, tivemos muito mais sucesso em reaquecer filetes grossos e bifes do que os finos. Tanto o espadarte como os bifes de alabote reaqueceram bem, retendo bem a sua humidade e sem alteração detectável no sabor. Do mesmo modo, o salmão reaqueceu bem, mas saiba que, graças à oxidação dos seus abundantes ácidos gordos em aldeídos de cheiro forte, fazendo-o realçar um pouco mais o aroma pungente do peixe. Pouco pudemos fazer para evitar que as trutas secassem e cozessem em excesso quando aquecidas uma segunda vez.

Para reaquecer filetes de peixe mais espessos, use esta abordagem suave: Colocar os filetes numa grelha de arame colocada numa assadeira com arame, cobri-los com folha de alumínio (para evitar que o exterior do peixe seque), e aquecê-los num forno de 275 graus até registarem 125 a 130 graus, cerca de 15 minutos para filetes de 1 polegada de espessura (o tempo varia de acordo com o tamanho do filete). Recomendamos servir restos de peixe fino cozido em aplicações frias como saladas.