Brandy

Fundo

O nome brandy vem da palavra holandesa brandewijn, que significa “vinho queimado”. O nome é apropriado porque a maioria dos brandies são feitos aplicando calor, originalmente de chamas abertas, ao vinho. O calor expulsa e concentra o álcool naturalmente presente no vinho. Como o álcool tem um ponto de ebulição mais baixo (172°F, 78°C) do que a água (212’F, 100°C), pode ser fervido enquanto a porção de água do vinho permanece no alambique. O aquecimento de um líquido para separar componentes com diferentes pontos de ebulição chama-se destilação por calor. Enquanto as aguardentes são normalmente feitas de vinho ou outros sumos de fruta fermentados, pode ser destilado a partir de qualquer líquido que contenha açúcar. Tudo o que é necessário é que o líquido seja autorizado a fermentar e que o produto ligeiramente alcoólico resultante não seja aquecido para além do ponto de ebulição da água. Os líquidos de baixo ponto de ebulição destilados do vinho incluem quase todo o álcool, uma pequena quantidade de água, e muitos dos produtos químicos orgânicos do vinho. São estes químicos que dão ao brandy o seu sabor e aroma.

Quase todas as pessoas têm a sua própria aguardente nacional, muitas das quais não são feitas de vinho: a grappa em Itália é feita de peles de uva, o slivivitz na Polónia é feito de ameixas, o shochu no Japão é feito de arroz, e o bourbon nos Estados Unidos é feito de milho. A aguardente de cerveja é mais conhecida como whisky escocês. É universalmente reconhecido que as melhores aguardentes são os conhaques franceses que são destilados a partir do vinho.

As aguardentes são fáceis de fabricar. Um líquido fermentado é fervido a uma temperatura entre o ponto de ebulição do álcool etílico e o ponto de ebulição da água. Os vapores resultantes são recolhidos e arrefecidos. Os vapores arrefecidos contêm a maior parte do álcool do líquido original juntamente com alguma da sua água. Para expulsar mais água, poupando sempre o álcool, o processo de destilação pode ser repetido várias vezes, dependendo do teor alcoólico desejado. Este processo é utilizado para produzir brandy fino e produzido em massa, embora os produtos finais sejam dramaticamente diferentes.

História

Desconhece-se quando as pessoas descobriram que os alimentos poderiam ser convertidos em álcool através da fermentação. Parece que a descoberta da fermentação ocorreu em simultâneo com a ascensão das primeiras civilizações, o que pode não ser uma coincidência. Mais ou menos ao mesmo tempo que as pessoas na Europa descobriram que a maçã e o sumo de uva – ambos contendo frutose – iriam fermentar em sidra dura e vinho, as pessoas no Médio Oriente descobriram que os grãos – que contêm malte – iriam fermentar naturalmente em cerveja, e as pessoas na Ásia descobriram que o leite de cavalo contendo lactose – iria fermentar naturalmente em airag. O primeiro licor destilado pode, de facto, ter sido aguardente de leite de cavalo, com o álcool separado do leite de cavalo fermentado através do congelamento da água durante o Inverno rigoroso da Mongólia.

Também não se sabe quando foi descoberto que o álcool em líquidos fermentados podia ser concentrado por destilação térmica. As bebidas espirituosas destiladas foram feitas na Índia há 800 a.C. O cientista árabe Jabir ibn Hayyan, conhecido como Geber no Ocidente, descreveu a destilação em pormenor no século VIII. Independentemente da sua origem, o álcool era imensamente importante no mundo antigo. Em latim, o brandy é conhecido como aqua vitae, que se traduz como “água da vida”. O alambique francês refere-se ao brandy como eau de vie, que significa exactamente a mesma coisa. A palavra whiskey vem da frase gaélica uisge beatha, que também significa água da vida. As pessoas na Idade Média atribuíram propriedades mágicas e medicinais às bebidas espirituosas destiladas, recomendando-as como cura para quase todos os problemas de saúde.

Matérias-primas

As matérias-primas utilizadas na produção de aguardente são líquidos que contêm qualquer forma de açúcar. As aguardentes francesas são fabricadas a partir do vinho das uvas St. Émillion, Colombard (ou Folle Blanche). No entanto, tudo o que vai fermentar pode ser destilado e transformado em aguardente. Uvas, maçãs, amoras, cana-de-açúcar, mel, leite, arroz, trigo, milho, batatas, e centeio são normalmente fermentados e destilados. Numa época de escassez, pessoas desesperadas substituem tudo para ter acesso ao álcool. Durante a Segunda Guerra Mundial, as pessoas em Londres fizeram vinho a partir de folhas de couve e cascas de cenoura, que posteriormente destilaram para produzir o que deve ter sido uma forma verdadeiramente vil de aguardente.

O calor, utilizado para aquecer os alambiques, é a outra principal matéria-prima necessária para a produção de brandy. Em França, os alambiques são normalmente aquecidos com gás natural. Durante a Idade Média teria sido necessário cerca de 20 pés 4 de madeira (0,6 m 4 ) para produzir 25 galões (100 l) de brandy.

O Processo de Fabrico

O objectivo do fabricante de brandy fino é capturar o álcool e os aromas agradáveis da fruta subjacente, e deixar todos os sabores e produtos químicos amargos para trás nas águas residuais. Fazer brandy fino é uma arte que equilibra a exigência de remover os sabores indesejáveis com a necessidade de preservar o carácter da fruta subjacente. As aguardentes produzidas em massa podem ser feitas de qualquer coisa, pois a intenção do povo é remover todos os sabores, tanto bons como maus, e não produzir nada além do sabor a álcool é acrescentado mais tarde. As aguardentes finas são necessárias para reter o sabor concentrado da fruta subjacente.

Uma demonstração contra a Proibição.

Uma demonstração contra a Proibição.

A Décima Oitava Emenda tornou um crime fazer, vender, transportar, importar, ou exportar bebidas alcoólicas. É a única emenda a ser revogada por outra (a Vigésima Primeira). A era da Proibição (1920-1933) já vinha há muito tempo. Desde meados do século XIX até ao início da Primeira Guerra Mundial, um movimento crescente exigiu uma proibição do álcool. Quando membros do Congresso finalmente cederam à pressão dos apoiantes da proibição e aprovaram uma emenda constitucional, muitos fizeram-no sob a crença de que esta não seria endossada pelos Estados. De facto, foi acrescentada uma cláusula para tornar mais provável que não fosse sancionada: se três quartos dos Estados não ratificassem a emenda antes de decorridos sete anos, esta seria considerada inoperante.

A emenda foi aprovada pelo Congresso em Dezembro de 1917 e ratificada por três quartos dos Estados até Janeiro de 1919. A popularidade da emenda desapareceu logo após a sua entrada em vigor. A Lei Volstead de 1919 proibiu a cerveja e o vinho, algo que poucas pessoas tinham previsto, e na mente de muitos Proibição tornou-se um erro. O crime aumentou à medida que os gangsters se aproveitavam da proibição do álcool, obtendo enormes lucros no contrabando e contrabando. Quando Franklin D. Roosevelt fez campanha para presidente em 1932, pediu a revogação da Proibição. O seu adversário, o Presidente Herbert Hoover, chamou-lhe “uma experiência nobre em termos de motivo”. Roosevelt venceu as eleições e o seu partido Democrata ganhou o controlo do governo. Em meses, a Décima Oitava Emenda foi revogada.

Brandy fino

  1. O primeiro passo para fazer brandies finos é permitir que o sumo de fruta (tipicamente de uva) fermente. Isto geralmente significa colocar o sumo, ou mosto como é conhecido no comércio da destilação, numa grande cuba a 68-77°F (20-25°C) e deixá-lo durante cinco dias. Durante este período, a levedura natural presente no ambiente da destilaria fermentará o açúcar presente no mosto em álcool e dióxido de carbono. As uvas de vinho branco utilizadas para a maioria da aguardente fina fermentam geralmente até um teor alcoólico de cerca de 10%.
  2. As aguardentes finas são sempre feitas em pequenos lotes utilizando alambiques de vaso. Um alambique é simplesmente um pote grande, geralmente feito de cobre, com uma tampa bulbosa.
  3. O alambique de vaso é aquecido até ao ponto em que o líquido fermentado atinge o ponto de ebulição do álcool. Os vapores de álcool, que contêm uma grande quantidade de vapor de água, sobem no alambique para a parte superior bulbosa.
  4. Os vapores são canalizados do alambique através de um tubo dobrado para um condensador onde os vapores são arrefecidos, condensando os vapores de volta para um líquido com um teor alcoólico muito mais elevado. O objectivo da tampa bulbosa e do tubo dobrado é permitir que os compostos indesejáveis se condensem e caiam de novo no alambique. Assim, estes elementos não acabam no produto final.
  5. A maioria dos fabricantes de brandy fino destilam duas vezes o seu brandy, o que significa que concentram o álcool duas vezes. São necessárias cerca de 9 gal (34 1) de vinho para fazer I gal (3,8 1) de aguardente. Após a primeira destilação, que leva cerca de oito horas, 3.500 gal (13.249 1) de vinho foram convertidos em cerca de 1.200 gal (4.542 1) de líquido concentrado (ainda não brandy) com um teor alcoólico de 26-32%. Os franceses limitam a segunda destilação (la bonne chauffe) a lotes de 660 gal (2.498 1). O produto da segunda destilação tem um teor de álcool de cerca de 72%. Quanto mais elevado for o teor alcoólico, mais neutra (sem sabor) será a aguardente. Quanto mais baixo for o teor alcoólico, maior será a quantidade de aromas subjacentes que permanecerão na aguardente, mas há uma hipótese muito maior de que os aromas fora do produto final também se tornem no produto final.
  6. O brandy ainda não está pronto para beber após a segunda destilação. Deve primeiro ser colocada em cascos de carvalho e deixada envelhecer, um passo importante no processo de produção. A maioria do brandy consumido hoje em dia, mesmo o brandy fino, tem menos de seis anos de idade. Contudo, algumas aguardentes finas têm mais de 50 anos de idade. À medida que a aguardente envelhece, absorve os sabores do carvalho enquanto a sua própria estrutura amolece, tornando-se menos adstringente. Através da evaporação, a aguardente perde cerca de 1% do seu álcool por ano durante os primeiros 50 anos, ou seja, “em carvalho”.
  7. A aguardente fina pode estar pronta para engarrafamento após dois anos, alguns após seis anos, e outros não durante décadas. Alguns conhaques franceses são alegadamente da época de Napoleão. No entanto, é pouco provável que estas alegações sejam verdadeiras. Um estratagema utilizado pelos fabricantes de conhaque é remover continuamente 90% do conhaque de um barril velho e depois voltar a enchê-lo com aguardente mais jovem. Não são necessárias muitas repetições desta táctica para diluir qualquer vestígio do conhaque da era Napoleónica.
  8. Brandies finos são normalmente misturados a partir de muitos barris diferentes ao longo de uma série de colheitas. Alguns conhaques podem conter brandy a partir de até 100 barris diferentes. Como a maioria dos conhaques não passou 50 anos no barril, o que naturalmente reduziria o seu teor alcoólico aos tradicionais 40%, as misturas são diluídas com água destilada até atingirem o teor alcoólico adequado. O açúcar, para simular a idade em aguardentes jovens, é adicionado juntamente com um pouco de caramelo para obter uma consistência de cor uniforme ao longo de toda a produção. O produto resultante pode custar entre 25 e 500 dólares ou até mais para aguardente muito rara.

Brandy produzido em massa

  1. Brandy produzido em massa, para além de ter o mesmo teor alcoólico, tem muito pouco em comum com o brandy fino. Ambos começam com vinho, embora as aguardentes produzidas em massa sejam provavelmente feitas de castas de uva de mesa como a Thompson Seedless e não de uvas de vinho fino. Em vez da meticulosa dupla destilação em pequenos lotes, as aguardentes produzidas em massa são feitas através da destilação fraccionada em alambiques de coluna. Os alambiques de coluna são por vezes denominados alambiques contínuos, uma vez que a matéria-prima é continuamente despejada no topo, enquanto o produto final e os resíduos saem continuamente do lado e do fundo.
  2. Um alambique de coluna tem cerca de 9 m de altura e contém uma série de deflectores horizontais, ocos, que estão interligados. O vinho quente é vertido no topo da coluna enquanto o vapor é conduzido através dos deflectores ocos; o vapor e o vinho não se misturam directamente. O álcool e outros líquidos de baixo ponto de ebulição no vinho evaporam. Os vapores sobem enquanto os líquidos não-alcoólicos caem. Como o alambique é mais fresco no topo, os vapores ascendentes acabam por chegar a uma parte do alambique onde irão condensar, cada tipo de vapor a uma temperatura imediatamente acima do seu próprio ponto de ebulição.
    A destilação do brandy.

    A destilação do brandy.

  • Uma vez recondensados, os líquidos começam a mover-se para baixo no alambique. À medida que caem, voltam a ferver. Este processo de fervura e condensação, ascendente e descendente, acontece uma e outra vez na coluna. Os vários componentes da fracção de vinho e recolhem-se na coluna onde a temperatura está imediatamente abaixo do ponto de ebulição desse componente. Isto permite que o condensado de álcool etílico seja sangrado para fora da coluna na altura em que se recolhe. O produto resultante é uma bebida espirituosa pura, incolor, inodora e insípida, com um teor alcoólico de cerca de 96,5%. Com 96,5% de álcool, pode ser utilizado para alimentar automóveis. Pode ser diluído e chamado vodka ou diluído e aromatizado com bagas de zimbro e chamado gin.
  • As aguardentes produzidas em massa são também envelhecidas em cascos de carvalho e retiram-lhes alguns sabores. Tal como o seu homólogo fino, as aguardentes são misturadas, diluídas a cerca de 40% de álcool, e engarrafadas.
  • Controlo de Qualidade

    O processo de controlo de qualidade para aguardentes finas envolve provadores treinados com anos de experiência na amostragem de aguardente. Uma grande casa de conhaque pode ter 10.000 barris de aguardente nas suas caves, cada um dos quais deve ser provado anualmente. Assim, a maioria da “degustação” da aguardente envolve apenas o cheiro, uma vez que provar várias centenas de barris de aguardente num dia resultaria em intoxicação alcoólica. Os provadores normalmente “provam” cada um dos barris pelo menos uma vez por ano para avaliar o seu envelhecimento e para avaliar as suas qualidades de mistura. As aguardentes que se desprendem dos sabores durante a destilação são descartadas.

    Como as aguardentes produzidas em massa são fabricadas para serem inodoras e insípidas, o único controlo de qualidade real necessário é verificar o seu teor alcoólico. Como o álcool é menos denso do que a água, o teor alcoólico da aguardente pode ser verificado com um hidrómetro. Um hidrómetro é um flutuador de vidro com uma vareta a sair pela parte de cima. A vareta é calibrada para que uma linha na vareta fique exactamente na superfície líquida se o hidrómetro estiver a flutuar na água. Como o álcool é menos denso do que a água, o hidrómetro afundar-se-á mais em álcool do que em água. Ao calibrar a escala da haste com diferentes misturas de teor alcoólico conhecido, pode ser utilizado para determinar a percentagem de álcool numa mistura água/álcool.

    Subprodutos/resíduos

    Os produtos residuais da produção de aguardente incluem os sólidos da produção de vinho e os líquidos que sobram do alambique. Os sólidos da produção de brandy podem ser utilizados para alimentação animal ou ser compostados. Os resíduos líquidos são normalmente autorizados a evaporar em lagos pouco profundos. Isto permite que o álcool residual nos resíduos vá para a atmosfera, mas a Agência de Protecção Ambiental dos Estados Unidos não considera isto como uma fonte poluente importante.

    O Futuro

    Para o futuro previsível, a grande maioria das aguardentes será produzida em alambiques de coluna. No entanto, há um interesse crescente em bens de luxo em todo o mundo. Não apenas aguardentes finas, mas também Calvados (aguardente de maçã fina) e slivovitz (aguardente de ameixa fina) estão a receber cada vez mais atenção de coleccionadores e cidadãos comuns.

    Onde Aprender Mais

    Livros

    Faith, Nicholas. Conhaque. Boston: David R. Godine Publisher, 1987.

    Harper, William. Origens e Ascensão da Destilaria Britânica. Lewiston, Reino Unido: The Edwin Mellen Press, 1999.

    Periodicals

    Kummer, Corby. “Don’t Call It Cognac”. Revista Atlantic (Dezembro de 1995).

    Outros

    United States Environmental Protection Agency. Documentação de Factores de Emissão para AP-42, Secção 9.12.2, Vinhos e Brandy. (Outubro de 1995).

    Jeff Raines