Acrylamide

Acrylamide é uma substância química formada quando alimentos ricos em amido, tais como batatas e pão, são cozinhados a altas temperaturas (acima de 120°C). Pode formar-se quando os alimentos são:

  • cozidos
  • fritos
  • grelhados
  • tostados
  • tostados

Acrylamide não é deliberadamente adicionada aos alimentos – é um subproduto natural do processo de cozedura e esteve sempre presente nos nossos alimentos.

Encontra-se numa vasta gama de alimentos, incluindo:

  • batatas assadas e raízes de legumes
  • chips
  • crisps
  • torradas
  • bolos
  • biscuits
  • cereais
  • café

Potenciais efeitos da acrilamida na saúde

Testes laboratoriais mostram que a acrilamida na dieta causa cancro em animais. Os cientistas concordam que a acrilamida nos alimentos tem o potencial de causar cancro também nos seres humanos. Recomendamos que a quantidade de acrilamida que todos nós consumimos seja reduzida, como precaução.

O que a indústria alimentar está a fazer para reduzir a acrilamida

A indústria alimentar empreendeu muito trabalho para identificar e implementar medidas para reduzir os níveis de acrilamida nos alimentos. Isto inclui o desenvolvimento de orientações sobre formas de limitar a formação de acrilamida numa variedade de alimentos e processos. A nova legislação exigirá que os operadores do sector alimentar ponham em prática medidas simples e práticas para gerir a acrilamida dentro dos seus sistemas de gestão da segurança alimentar.

Como reduzir a acrilamida em casa

Para reduzir o seu consumo de acrilamida na preparação de alimentos em casa, aconselhamo-lo a fazê-lo:

  • aimar para uma cor amarelo dourado ou mais claro quando fritar, assar, tostar ou assar alimentos amiláceos
  • seguir as instruções de cozedura na embalagem quando cozinhar alimentos embalados como batatas fritas e batatas assadas

  • comer um alimento saudável, dieta equilibrada e conseguir que os seus 5 A Day ajudem a reduzir o risco de cancro

P>Tem também de se certificar de que não armazenam batatas cruas no frigorífico se pretendem cozinhá-las a altas temperaturas, como por exemplo, assando ou fritando. Isto porque manter batatas cruas no frigorífico pode levar à formação de mais açúcares livres nas batatas. Este processo é por vezes denominado “doçura a frio”.

A doçura a frio pode aumentar os níveis gerais de acrilamida, especialmente se as batatas forem depois fritas, assadas ou cozidas. As batatas cruas devem ser armazenadas num local escuro e fresco a temperaturas superiores a 6°C.

FSA Explica

Acrylamide é formada durante a cozedura a alta temperatura, quando água, açúcar e aminoácidos se combinam para criar o sabor, textura, cor e cheiro característicos de um alimento. Este processo é chamado de reacção de Maillard. Tempos de cozedura longos e temperaturas mais elevadas formam mais acrilamida do que tempos de cozedura curtos e temperaturas mais baixas.

As organizações incluindo a Organização Mundial de Saúde, a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) e os comités científicos consultivos do Reino Unido avaliaram os riscos colocados pela acrilamida.

Em 2015, a EFSA publicou a sua avaliação dos riscos da acrilamida nos alimentos. A avaliação confirma que os níveis de acrilamida encontrados nos alimentos têm o potencial de aumentar o risco de cancro para pessoas de todas as idades. Contudo, não é possível estimar quanto é que o risco é aumentado. A acrilamida na sua dieta poderia contribuir para o risco de desenvolver cancro durante toda a vida.

Como não é possível estabelecer um nível seguro de exposição à acrilamida para quantificar o risco, a EFSA utilizou uma abordagem de “margem de exposição”. A abordagem da margem de exposição (MOE) fornece uma indicação do nível de preocupação com a saúde colocado pela presença de uma substância nos alimentos.

O Comité Científico da EFSA afirma que, para substâncias genotóxicas e cancerígenas, um MOE de 10.000 ou superior é de baixa preocupação com a saúde pública. O MOE identificado no nosso estudo de dieta total sobre a acrilamida indicou uma preocupação com a saúde pública. Estes variam entre 300 para um consumidor adulto médio e 120 para os mais pequenos.

O nosso trabalho sobre acrilamida

Para compreender melhor a acrilamida e como reduzir o risco que ela apresenta, nós somos:

  • apoiar as iniciativas dos fabricantes de alimentos para reduzir a acrilamida nos alimentos
  • conduzir e publicar dados de monitorização anual da acrilamida numa gama de alimentos
  • trabalhar com a indústria para ajudar os fabricantes a cumprir a nova legislação
  • aconselhar as pessoas sobre o que podem fazer para reduzir a acrilamida nos alimentos que cozinham em casa