Moulez votre propre farine

Au King Arthur, nous avons toujours su que la farine est le moteur de la saveur. C’est pourquoi nous vous encourageons à expérimenter des farines alternatives, à cuisiner avec des grains anciens, et même à moudre votre propre farine. Le processus de mouture de la farine fraîche peut être délicat, mais une fois maîtrisé, il ouvre de nouvelles possibilités et permet de mieux connaître les agriculteurs locaux, les variétés uniques et les saveurs régionales. Nous avons invité Martin Philip, le chef boulanger de la boulangerie King Arthur Flour, à donner le coup d’envoi d’une série de billets sur la façon de moudre votre propre farine.

Selon votre point de vue, le monde de la boulangerie est soit pauvre, soit plein à craquer de miracles. Mon point de vue à ce sujet est évident : je suis un boulanger – j’ai attaché mon tablier et manipulé des pains chauds pendant plus d’une décennie – et parmi les nombreux moments où l’on pourrait s’arrêter pour reconnaître un miracle, le plus grand acte magique de tous est peut-être la farine elle-même.

Considérez ceci : les agriculteurs plantent du blé d’hiver à l’automne, juste à temps pour que les graines germent et envoient une petite pousse verte avant que les champs ne refroidissent et gèlent. Et puis il reste assis, silencieux à travers les jours froids jusqu’à ce que le soleil et la pluie reviennent, suivis par la chaleur et les cieux sans nuages. À la récolte, le blé se casse une dent s’il est mordu et devient encore moins comestible une fois moulu. Mais ajoutez de l’eau et vous assisterez à une transformation. La farine poussiéreuse se ramollit, devient soyeuse, cède, s’étire et se lève, prête à devenir une baguette, une brioche ou des biscuits crépitants. N’est-ce pas miraculeux ?

Et pourtant, alors que nous touchons la farine chaque jour, nous nous sommes en quelque sorte éloignés de la chaîne spéciale d’événements qui se déroule entre la plantation et la consommation.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Ce n’était pas toujours comme ça. Alors que les moulins à eau ont disparu et que les champs ont poussé, des trous de cave subsistent à travers notre État vallonné du Vermont, comme un rappel et un témoignage d’une époque où les boulangers, les agriculteurs et les meuniers étaient plus étroitement liés – voisins, même. Je veux retrouver cette connexion.

Je veux voir le chemin de la nourriture du champ à la table. Je veux connaître les agriculteurs et les meuniers par leur nom. Je suis même prêt à voyager à reculons pour procéder à un endroit plus connecté avec ma nourriture et, finalement, ma communauté.

Et, bonne nouvelle, le changement est en route. Il y a deux ans, la boulangerie King Arthur Flour a acheté un moulin en pierre en Autriche afin de moudre des céréales que nous pourrions nous procurer directement auprès des agriculteurs. La prochaine fois que vous serez dans le Vermont, passez par notre boulangerie pour goûter à nos pains fraîchement moulus. En attendant, vous pouvez toujours moudre votre propre farine.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Miche fraîchement moulue

Pour parcourir le processus, nous allons faire une miche fraîchement moulue.

Moudre votre propre grain demande de la patience, de l’expérimentation et, bien sûr, un moulin. Pour cet article, je vais utiliser le moulin en pierre de la boulangerie, mais vous n’avez pas besoin d’un moulin de la taille d’une machine à laver pour obtenir de bons résultats. King Arthur vend un moulin de table qui est bien évalué par nos clients, et vous pouvez trouver beaucoup d’autres marques en ligne.

Dans la boulangerie, nous faisons quelques pains avec de la farine 100 % fraîchement moulue, mais nous faisons aussi plusieurs pains avec un mélange de farine fraîche et de farine moulue commerciale. La farine tout usage est très fiable. Cette constance en fait un partenaire de danse solide pour la fabrication du pain, avec une bonne intégrité structurelle qui allège ce pain fraîchement moulu.

A mesure que vous apprendrez à connaître votre moulin et que vous grandirez en tant que boulanger, vous serez probablement intéressé par la fabrication de pain avec de la farine 100 % fraîchement moulue. Mais pour l’instant, commençons ici. Je vous promets que, même avec une portion de farine tout usage, vous apprécierez ces délicieux pains.

Cette recette de miche fraîchement moulue est adaptée de mon livre, Breaking Bread, à paraître sur les étagères en octobre 2017, publié par HarperCollins.

Comment moudre sa propre farine via @kingarthurflour

Journée 1 : Construire un levain raide

Commencez par moudre le grain pour le levain raide, selon les instructions du fabricant du moulin, pour obtenir la farine la plus fine possible. Rassemblez ensuite les ingrédients suivants :

113g (1/2 tasse) d’eau
35g (2 cuillères à soupe bombées ) de culture de levain, mûre
194g (1 1/2 tasse + 2 cuillères à soupe) de farine de blé entier, fraîchement moulue*
4g (3/4 cuillère à café) de sel

*Bien que nous vous suggérons fortement de moudre fraîchement le blé entier à partir de grains de blé, vous pouvez substituer la farine de blé entier King Arthur.

Dans un bol moyen, combinez l’eau (75°F à 80°F) et la culture du levain. Mélangez avec vos mains et vos doigts jusqu’à ce que la culture soit brisée et bien répartie dans l’eau. Ajoutez ensuite la farine et le sel.

Mélangez brièvement, puis pétrissez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 12 à 16 heures.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Jour 2 : Préparation de la pâte finale

Moudre les grains pour la pâte finale et rassembler vos autres ingrédients :

392g (1 3/4 tasse) d’eau
259g (2 tasses + 2 cuillères à soupe) de farine tout usage non blanchie King Arthur
129g (1 tasse + 2 cuillères à soupe) de farine de blé complet, fraîchement moulue*
64g (1/2 tasse + 2 cuillères à soupe) de seigle, fraîchement moulu*
9g (1 1/2 cuillère à café) de sel
1g (1/4 cuillère à café bombé) de levure instantanée

*Encore, pour une meilleure saveur, mouler fraîchement les farines de blé entier et de seigle ; vous pouvez moudre la farine de seigle à partir de côtelettes de seigle, de baies de seigle grossièrement hachées. Mais vous pouvez aussi simplement utiliser la farine de blé entier King Arthur et la farine de seigle entier (pumpernickel).

Dans un grand saladier, combinez l’eau de la pâte finale et le levain raide. Mélangez avec vos mains jusqu’à ce que le levain soit brisé dans l’eau, puis ajoutez les farines, le sel et la levure. Remuez avec le bout du manche d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une masse hirsute.

Si vous trouvez cela plus facile, après avoir remué un peu, raclez la pâte hors du bol avec un racloir en plastique sur votre plan de travail et pétrissez brièvement avec vos mains juste jusqu’à ce que la pâte se rassemble.

Résistez à l’envie d’ajouter de la farine supplémentaire. Grattez la pâte sur le plan de travail et remettez-la dans le bol pour la fermentation en vrac.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Fermentation, pliage et façonnage

Racrifier les parois du bol de mélange et laisser lever, couvert, pendant 3 heures à température ambiante.

Pendant la levée, effectuez des pliages après 15, 30, 45, 60 et 120 minutes, puis ne touchez à rien pendant la dernière heure. Au fur et à mesure que vous effectuez chaque série de pliages, vous commencerez à remarquer que la pâte devient plus lisse, plus forte et plus cohésive.

Préformer en un pain rond. Couvrez et laissez reposer pendant 15 minutes.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Puis, façonnez comme une boule. Placez la pâte, côté couture vers le haut, dans un banneton ou un bol fariné et tapissé de serviettes, d’environ 10 pouces de large et 4 pouces de profondeur.

Couvrez et laissez reposer pendant 50 à 60 minutes à température ambiante.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Cuisson de la miche

Vers la fin de ce repos final, préchauffez le four à 450°F avec une marmite en fonte à couvercle et un couvercle dans le four. Transférez la miche sur une fronde en papier sulfurisé, en la retournant délicatement pour que le côté qui était contre le torchon dépoussiéré devienne le dessus.

Scorez le pain avec une lame et transférez-le délicatement dans la marmite.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Mettez le couvercle sur la marmite et faites cuire pendant 40 à 45 minutes. Au bout de 30 minutes, retirez délicatement le couvercle. Au bout de 40 à 45 minutes, le pain doit être bien coloré.

Comment moudre sa propre farine via @kingarthurflour

Continuer à moudre sa propre farine

Il y aura sans doute beaucoup de questions qui concernent la mouture. J’ai acquis les connaissances que j’ai par essais et erreurs, maintenu sur la bonne voie à de nombreux moments grâce à la générosité des autres, notamment Blair Marvin et Andrew Heyn d’Elmore Mountain Bread, qui sont également partenaires de New American Stone Mills.

Dans mon travail avec différents moulins de différentes tailles, j’ai constaté que chacun a sa propre courbe d’apprentissage, tout comme les fours et autres outils. J’ai moulu de la farine fine avec des moulins de taille artisanale et je fabrique régulièrement de la farine formidable sur notre Ostiroller de taille commerciale.