Les pommes de terre ne sont pas toxiques

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Les pommes de terre qui virent au vert contiennent plus de solanine.

Bien que les pommes de terre contiennent un pesticide naturel, elles ne sont pas nocives pour l’homme dans la quantité que nous consommons habituellement.

Voici ce que dit Wikipédia sur la solanine dans les pommes de terre :

La solanine est un poison glyco-alcaloïde que l’on trouve dans les espèces de la famille des morelles (Solanaceae), comme la pomme de terre (Solanum tuberosum) et la tomate (Solanum lycopersicum). Elle peut être présente naturellement dans n’importe quelle partie de la plante, y compris les feuilles, les fruits et les tubercules. La solanine a des propriétés pesticides, et c’est l’une des défenses naturelles de la plante.

Lorsque les tubercules de pomme de terre sont exposés à la lumière, ils deviennent verts et augmentent la production de glycoalcaloïdes. Il s’agit d’une défense naturelle qui permet d’éviter que le tubercule non couvert ne soit mangé. La couleur verte provient de la chlorophylle et est en soi inoffensive. Cependant, elle indique qu’un niveau accru de solanine et de chaconine peut être présent. Dans les tubercules de pomme de terre, 30 à 80 % de la solanine se développe dans et près de la peau.

Présenter du vert sous la peau suggère fortement une accumulation de solanine dans les pommes de terre, bien que chaque processus puisse se produire sans l’autre. Un goût amer dans une pomme de terre est un autre indicateur de toxicité, potentiellement plus fiable. En raison du goût amer et de l’apparence de ces pommes de terre, l’empoisonnement à la solanine est rare en dehors des conditions de pénurie alimentaire.

On sait que la friture profonde des pommes de terre à 170°C (338°F) abaisse efficacement les niveaux de glyco-alcaloïdes, car ils passent dans la graisse de friture, tout comme l’ébullition, car la solanine est soluble dans l’eau, tandis que la cuisson au micro-ondes n’est que peu efficace, et la lyophilisation ou la déshydratation a peu d’effet.

J’ai fait quelques calculs :

Wikipedia dit que des doses de solanine allant jusqu’à 2 à 5mg/kg de poids corporel peuvent provoquer des symptômes tels que des troubles gastro-intestinaux. Ce site dit qu’il faut environ 28mg/kg, et que la plupart des variétés commerciales contiennent moins de 12mg/100g, normalement entre 2 et 13 mg/100g.

Nutritiondata dit que 1 petite pomme de terre, d’environ 2 pouces de diamètre, pèse environ 170 grammes. Cela signifierait qu’une petite pomme de terre pourrait contenir jusqu’à 20 mg de solanine (en supposant le chiffre plus élevé de 12 mg/100g), mais en contient probablement moins.

Si une personne pèse 120 livres (54 kg), pour ressentir des symptômes, elle devrait ingérer, au bas de l’échelle (3,5 mg/kg x 54 kg) 189 mg de solanine ou la quantité contenue dans 9,5 petites pommes de terre. Ou, en utilisant le chiffre le plus élevé (28mg/kg x 54) 1512 mg de solanine ou la quantité contenue dans 75,6 pommes de terre de petite taille. Une personne qui pèse plus, disons 170 livres (77 kg), elle devrait manger 13 à 108 petites pommes de terre.

Ces quantités 1) supposent la plus grande quantité de solanine, et 2) sont en une seule séance car les reins et le foie se débarrassent de la solanine assez rapidement :

Premièrement, les niveaux de solanine dans le sang sont faibles après l’ingestion en raison de la mauvaise absorption par le tractus gastro-intestinal. Deuxièmement, elle est éliminée du corps assez rapidement dans l’urine et les fèces, généralement dans les 12 heures, ce qui empêche son accumulation dans les tissus. Troisièmement, les bactéries intestinales aident à la détoxification en hydrolysant le glycoside en solanidine (aglycone), qui est moins toxique que la solanine et également peu absorbée.

Donc, un homme de 170 livres pourrait devoir manger environ 100 petites pommes de terre, en un seul repas, juste pour ressentir quelque chose.

Deux choses que vous pouvez faire pour réduire la quantité de solanine à laquelle vous êtes exposé :

  1. Ne mangez pas de pommes de terre verdissantes ou germées.
  2. Faites bouillir les pommes de terre et jetez l’eau.

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