L’astuce en deux secondes pour éviter les concombres amers

Voici quelque chose qui m’est arrivé récemment – peut-être pouvez-vous comprendre. Je mangeais une salade avec un collègue quand j’ai pris une bouchée d’un concombre. Le goût était si amer et si, eh bien, ignoble, que je l’ai immédiatement recraché dans ma serviette.

Il faut qu’un aliment ait un goût assez terrible pour qu’un adulte raisonnablement poli recrache sa nourriture comme un enfant de quatre ans à qui on a fait goûter un morceau de poulet aromatisé avec des taches visibles de persil. (Persil : l’ennemi des enfants de quatre ans partout dans le monde.) Mais mes actions sont justifiées par la science.

Les concombres – et d’autres membres de la famille des citrouilles et des courges – produisent un composé appelé cucurbitacines qui peut donner un goût amer. La quantité de cucurbitacines que contient un concombre augmente lorsque la plante est confrontée à des conditions de croissance défavorables, comme un manque d’eau ou une chaleur excessive. (En gros, le stress rend les concombres amers. Ce qui n’est pas si différent de ce qui se passe chez les gens.)

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Le développement des cucurbitacines est un trait adaptatif, explique Jonathan Deutsch, professeur d’arts culinaires et de sciences de l’alimentation à l’université Drexel. « L’amertume est une bonne défense contre les animaux qui pourraient les manger – y compris les humains », dit-il.  » J’en vois la preuve dans mon propre jardin : je vois deux tomates vertes dévorées par les écureuils sur le sol et quelques trous d’insectes à travers mes feuilles de basilic doux, mais les concombres et, ce n’est pas une coïncidence, les piments, sont en pleine forme ! »

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Heureusement, les cucurbitacines qui font fuir les prédateurs ont tendance à se rassembler dans la peau et les extrémités du concombre, et devraient donc être faciles à éviter : il suffit de ne pas manger la pelure et les extrémités.

Cependant, il y a une autre étape clé – quelque chose que j’ai appris il y a des années dans un épisode de « Two Hot Tamales » – pour éviter ce goût amer du concombre : Toujours couper les extrémités des concombres avant de les éplucher. Si vous ne le faites pas, chaque fois que vous raclez l’éplucheur sur la longueur du concombre, vous répandrez des cucurbitacines amères sur le reste du légume.

Mais si vous prenez deux secondes pour couper ces extrémités au goût terrible avant de les peler (environ un demi-pouce de chaque extrémité), vous garderez l’amertume contenue, gardant ainsi vos tranches de cuke fraîches et sucrées, et – plus important encore – évitant un faux pas social potentiellement embarrassant.

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