Potatoes Are Not Toxic

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Le patate che stanno diventando verdi contengono più solanina.

Ecco cosa dice Wikipedia sulla solanina nelle patate:

La solanina è un veleno glicoalcaloide che si trova nelle specie della famiglia della belladonna (Solanaceae), come la patata (Solanum tuberosum) e il pomodoro (Solanum lycopersicum). Può presentarsi naturalmente in qualsiasi parte della pianta, comprese le foglie, i frutti e i tuberi. La solanina ha proprietà antiparassitarie ed è una delle difese naturali della pianta.

Quando i tuberi di patata sono esposti alla luce, diventano verdi e aumentano la produzione di glicoalcaloidi. Questa è una difesa naturale per evitare che il tubero scoperto venga mangiato. Il colore verde è dovuto alla clorofilla ed è di per sé innocuo. Tuttavia, è un’indicazione che può essere presente un aumento del livello di solanina e di caconina. Nei tuberi di patata, il 30-80% della solanina si sviluppa all’interno e vicino alla buccia.

Il colore verde sotto la buccia suggerisce fortemente un accumulo di solanina nelle patate, anche se ogni processo può avvenire senza l’altro. Un sapore amaro in una patata è un altro indicatore potenzialmente più affidabile di tossicità. A causa del sapore amaro e dell’aspetto di tali patate, l’avvelenamento da solanina è raro al di fuori delle condizioni di scarsità di cibo.

Si sa che la frittura profonda delle patate a 170°C (338°F) abbassa efficacemente i livelli di glicoalcaloidi, perché si spostano nel grasso di frittura, così come la bollitura, perché la solanina è solubile in acqua, mentre la cottura a microonde è solo in parte efficace, e la liofilizzazione o disidratazione ha poco effetto.

Ho fatto qualche numero:

Wikipedia dice che dosi di solanina fino a 2-5mg/kg di peso corporeo possono causare sintomi come disturbi gastrointestinali. Questo sito dice che ci vogliono circa 28mg/kg, e che la maggior parte delle varietà commerciali contengono meno di 12mg/100g, normalmente tra 2 e 13 mg/100g.

Nutritiondata dice che 1 patata piccola, circa 2 pollici di diametro, pesa circa 170 grammi. Questo significherebbe che una patata piccola potrebbe contenere fino a 20 mg di solanina (supponendo il più alto 12mg/100g), ma probabilmente ne contiene meno.

Se una persona pesa 120 libbre (54 kg), per sentire i sintomi dovrebbe ingerire, nella fascia bassa (3,5mg/kg x 54 kg) 189 mg di solanina o la quantità in 9,5 patate piccole. Oppure, usando il numero più alto (28mg/kg x 54) 1512 mg di solanina o la quantità in 75,6 patate piccole. Una persona che pesa di più, diciamo 170 libbre (77 kg), dovrebbe mangiare da 13 a 108 patate piccole.

Queste quantità 1) assumono la più alta quantità di solanina, e 2) sono in una sola seduta perché i reni e il fegato si liberano della solanina piuttosto rapidamente:

In primo luogo, i livelli di solanina nel sangue sono bassi dopo l’ingestione a causa del cattivo assorbimento da parte del tratto gastrointestinale. In secondo luogo, viene eliminata dal corpo abbastanza rapidamente sia nelle urine che nelle feci, di solito entro 12 ore, impedendo l’accumulo nei tessuti. In terzo luogo, i batteri intestinali aiutano nella disintossicazione idrolizzando il glicoside in solanidina (aglicone), che è meno tossica della solanina e anche scarsamente assorbita.

Quindi, un uomo di 170 libbre potrebbe dover mangiare circa 100 patate piccole, in un pasto, solo per sentire qualcosa.

Due cose puoi fare per ridurre la quantità di solanina a cui sei esposto:

  1. Non mangiare patate verdi o che germogliano.
  2. Bollisci le patate e butta via l’acqua.