Macina la tua farina

A King Arthur, abbiamo sempre saputo che la farina determina il sapore. Ecco perché vi incoraggiamo a sperimentare farine alternative, a cucinare con grani antichi e persino a macinare la vostra farina. Macinare la farina fresca può essere un processo pignolo, ma una volta padroneggiato, sblocca nuove possibilità e una maggiore connessione con gli agricoltori locali, le varietà uniche e i sapori regionali. Abbiamo invitato Martin Philip, il capo panettiere di King Arthur Flour, a dare il via a una serie di post su come macinare la propria farina.

In base al vostro punto di vista, il mondo della panificazione è scarso o pieno zeppo di miracoli. Il mio punto di vista è ovvio: sono un panettiere – ho legato il grembiule e maneggiato pagnotte calde per oltre un decennio – e tra i molti momenti in cui ci si potrebbe fermare a riconoscere un miracolo, forse il più grande atto magico di tutti è la farina stessa.

Considera questo: gli agricoltori piantano il grano invernale in autunno, giusto in tempo perché i semi germoglino e mandino su un piccolo germoglio verde prima che i campi si raffreddino e congelino. E poi rimane seduto, in silenzio, nei giorni freddi fino al ritorno del sole e della pioggia, seguito dal caldo e dal cielo senza nuvole. Al momento del raccolto, il grano si rompe un dente se morso e poi è reso ancora meno commestibile una volta macinato. Ma, aggiungendo acqua, si assiste a una trasformazione. La farina polverosa si ammorbidisce, si setifica, cede, si allunga e sale, pronta a diventare una baguette scoppiettante, una brioche o dei biscotti. Non è miracoloso?

E tuttavia, mentre tocchiamo la farina ogni giorno, ci siamo in qualche modo allontanati dalla speciale catena di eventi che intercorrono tra la semina e il consumo.

Come macinare la propria farina via @kingarthurflour

Non è sempre stato così. Mentre i mulini ad acqua non ci sono più e i campi sono cresciuti, i buchi nelle cantine rimangono in tutto il nostro stato collinare del Vermont come ricordo e testimonianza di un tempo in cui panettieri, agricoltori e mugnai erano più strettamente collegati – addirittura vicini. Rivoglio questa connessione.

Voglio vedere il percorso del cibo dal campo alla tavola. Voglio conoscere i contadini e i mugnai per nome. Sono persino disposto a viaggiare all’indietro per procedere verso un luogo più connesso con il mio cibo e, in definitiva, con la mia comunità.

E, buona notizia, il cambiamento è in arrivo. Due anni fa, la King Arthur Flour Bakery ha acquistato un mulino a pietra dall’Austria per macinare il grano che potremmo acquistare direttamente dagli agricoltori. La prossima volta che siete in Vermont, passate dal nostro panificio per un assaggio delle nostre pagnotte fresche macinate. Nel frattempo, puoi sempre macinare la tua farina.

Come macinare la tua farina via @kingarthurflour

Fresh-Milled Miche

Per seguire il processo, faremo una miche appena macinata.

Macinare il tuo grano richiede pazienza, sperimentazione e, naturalmente, un mulino. Per questo articolo, userò il mulino a pietra della panetteria, ma non è necessario uno grande come una lavatrice per ottenere buoni risultati. King Arthur vende un mulino da tavolo che è ben recensito dai nostri clienti, e si possono trovare molte altre marche online.

Nella panetteria, facciamo alcuni pani con il 100% di farina fresca macinata, ma facciamo anche diversi pani con una miscela di farina fresca e macinata commercialmente. La farina universale è molto affidabile. Questa consistenza la rende una solida compagna di ballo nella panificazione con una buona integrità strutturale che alleggerisce questa pagnotta macinata fresca.

Quando conoscerai il tuo mulino e crescerai come panettiere, sarai probabilmente interessato a fare il pane con il 100% di farina macinata fresca. Ma per ora, cominciamo da qui. Ti prometto che, anche con una porzione di farina integrale, ti godrai queste deliziose pagnotte.

Questa ricetta per una miche fresche macinate è adattata dal mio libro, Breaking Bread, in arrivo sugli scaffali a ottobre del 2017, pubblicato da HarperCollins.

Come macinare la propria farina via @kingarthurflour

Giorno 1: Costruire una levain rigida

Iniziare a macinare il grano per la levain rigida, secondo le indicazioni del produttore del mulino, facendo la farina più fine possibile. Poi raccogliete i seguenti ingredienti:

113g (1/2 tazza) di acqua
35g (2 cucchiai da tavola) di lievito naturale, maturo
194g (1 1/2 tazze + 2 cucchiai) di farina integrale, appena macinata*
4g (3/4 di cucchiaino) di sale

*Sebbene vi consigliamo vivamente di macinare il grano intero da bacche di grano, potete sostituire la farina integrale King Arthur.

In una ciotola media, unire l’acqua (da 75°F a 80°F) e la cultura del lievito naturale. Mescolate con le mani e le dita fino a che la coltura non si sia frantumata e ben distribuita nell’acqua. Poi aggiungete la farina e il sale.

Mescolate brevemente, poi impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire e mettere a temperatura ambiente per 12-16 ore.

Come macinare la farina via @kingarthurflour

Giorno 2: Preparare l’impasto finale

Macinare i grani per l’impasto finale e raccogliere gli altri ingredienti:

392g (1 3/4 di tazza) acqua
259g (2 tazze + 2 cucchiai) King Arthur Unbleached All-Purpose Flour
129g (1 tazza + 2 cucchiai) farina integrale, appena macinata*
64g (1/2 tazza + 2 cucchiai) segale, appena macinata*
9g (1 1/2 cucchiaino) di sale
1g (1/4 di cucchiaino) di lievito istantaneo

*Anche in questo caso, per ottenere il miglior sapore, macinare di fresco le farine di grano intero e di segale; si può macinare la farina di segale da cotolette di segale, bacche di segale tritate grossolanamente. Ma potete anche usare semplicemente la farina di grano integrale King Arthur e la farina di segale intera (pumpernickel).

In una grande ciotola, combinate l’acqua dell’impasto finale e la levain rigida. Mescolate con le mani fino a che la fecola non si sia sciolta nell’acqua, poi aggiungete le farine, il sale e il lievito. Mescolate con il manico di un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto forma una massa ispida.

Se lo trovate più facile, dopo aver mescolato un po’, raschiate l’impasto dalla ciotola con un raschietto di plastica sulla vostra superficie di lavoro e impastate brevemente con le mani solo fino a quando l’impasto si riunisce.

Resistete all’impulso di aggiungere altra farina. Raschiate l’impasto dalla superficie di lavoro e rimettetelo nella ciotola per la fermentazione in massa.

Come macinare la vostra farina via @kingarthurflour

Fermentazione, piegatura e modellatura

Ripulite i lati della ciotola e lasciate lievitare, coperto, per 3 ore a temperatura ambiente.

Mentre lievita, piegare dopo 15, 30, 45, 60 e 120 minuti, poi lasciare intatto per l’ultima ora. Mentre eseguite ogni serie di pieghe, comincerete a notare che l’impasto diventa più liscio, più forte e più coeso.

Pre-forma una pagnotta rotonda. Coprire e riposare per 15 minuti.

Come macinare la farina via @kingarthurflour

Poi, dare la forma di una boule. Mettete l’impasto con il lato della cucitura rivolto verso l’alto in un banneton infarinato o in una ciotola infarinata e foderata con un asciugamano, larga circa 10″ e profonda 4″.

Coprire e riposare per 50-60 minuti a temperatura ambiente.

Come macinare la propria farina via @kingarthurflour

Cuocere le miche

Verso la fine di questo riposo finale, preriscaldare il forno a 450°F con una pentola di ghisa con coperchio nel forno. Trasferire la pagnotta su una fascia di pergamena, invertendola delicatamente in modo che il lato che era contro lo strofinaccio spolverato diventi la parte superiore.

Annulla il pane con una lama e trasferiscilo delicatamente nella pentola.

Come macinare la tua farina via @kingarthurflour

Mettere il coperchio sulla pentola e cuocere per 40-45 minuti. Dopo 30 minuti, rimuovere con attenzione il coperchio. Dopo 40-45 minuti la pagnotta dovrebbe essere ben colorata.

Come macinare la propria farina via @kingarthurflour

Continuare a macinare la propria farina

Ci saranno senza dubbio molte domande che riguardano la macinazione. Sono arrivato alla conoscenza che ho attraverso tentativi ed errori, tenuto in pista in molti punti dalla generosità di altri, specialmente Blair Marvin e Andrew Heyn di Elmore Mountain Bread, che sono anche partner di New American Stone Mills.

Nel mio lavoro con diversi mulini di varie dimensioni, ho scoperto che ognuno ha la sua curva di apprendimento, proprio come i forni e altri strumenti. Ho macinato farina fine con mulini casalinghi e regolarmente macino ottima farina con il nostro Ostiroller di dimensioni commerciali.