Fonti dello zucchero

“Zuccheri” è il nome di tutti i tipi di monosaccaridi e disaccaridi che si trovano in natura e aggiunti agli alimenti. Questo include lo zucchero (saccarosio), il glucosio e il fruttosio che si trovano nei prodotti vegetali, il lattosio che si trova nei prodotti del latte e ingredienti come il miele, lo sciroppo d’acero, l’agave, il glucosio-fruttosio (chiamato anche sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio) e il succo di frutta concentrato.

  • Produzione di zuccheri attraverso la fotosintesi. Lo ‘zucchero’ è il saccarosio, prodotto naturalmente in tutte le piante verdi attraverso il processo di fotosintesi.
  • Gli zuccheri nella frutta e nella verdura. Il saccarosio si trova nella frutta e nella verdura, ed è purificato dalla canna da zucchero e dalle barbabietole da zucchero per l’uso in cucina e nella produzione alimentare. Il saccarosio nella vostra zuccheriera è lo stesso saccarosio che si trova naturalmente nella canna da zucchero, nelle barbabietole da zucchero, nelle mele, nelle arance, nelle carote e in altri frutti e verdure.
  • Altri ingredienti degli zuccheri. Ci sono ingredienti zuccherini come la melassa, il miele, lo sciroppo d’acero e i dolcificanti di mais. Tutti questi hanno un valore nutrizionale e un contenuto energetico simile allo zucchero.

Produzione di zuccheri attraverso la fotosintesi

Le piante verdi producono zuccheri attraverso la fotosintesi Tutte le piante verdi, come frutta e verdura, producono zuccheri attraverso la fotosintesi, un processo naturale che trasforma la luce solare in energia. Questi includono il glucosio e il fruttosio, che vengono convertiti dalla pianta in saccarosio. Il saccarosio, il glucosio e il fruttosio si trovano naturalmente in tutte le piante e sono la base di tutta l’energia alimentare.

Gli zuccheri che le piante producono sono immagazzinati nelle radici, nelle foglie, nei semi o nei frutti della pianta. La canna da zucchero e le barbabietole da zucchero contengono percentuali più alte di saccarosio rispetto ad altre piante e vengono quindi raccolte per produrre zucchero da usare in casa e nei prodotti alimentari. Uno stelo della pianta della canna da zucchero contiene circa il 14% di zucchero, mentre le barbabietole da zucchero contengono circa il 19%.

La canna da zucchero viene coltivata e raccolta nelle regioni tropicali, mentre le barbabietole da zucchero richiedono temperature più fresche, come quelle di Alberta, in Canada. Nonostante provengano da piante diverse, lo zucchero granulato estratto dalla canna o dalle barbabietole è comunque esattamente lo stesso: saccarosio puro.

Gli zuccheri nella frutta e nella verdura

È un malinteso comune che la frutta contenga solo fruttosio e che il saccarosio venga aggiunto agli alimenti principalmente durante la produzione. In realtà, quasi tutta la frutta e la verdura contengono naturalmente saccarosio, oltre a glucosio e fruttosio, in quantità variabili. Per esempio, le banane, i piselli dolci e le pesche contengono principalmente saccarosio, mentre il glucosio e il fruttosio sono gli zuccheri principali nelle pere e nei pomodori. Mentre il saccarosio si trova in quasi tutte le piante, la canna da zucchero e le barbabietole da zucchero conservano il saccarosio in quantità maggiori e quindi vengono raccolte come fonti commerciali di zucchero. La seguente tabella riassume il contenuto di zuccheri di vari frutti e verdure.

Contenuto di zuccheri di frutta e verdura: 100 grammi, porzione commestibile
pomodori 1.1 1.4 0
piselli dolci 0 0 4.3
mais dolce 0.8 0.6 3.4
carote 1 1 3.6
pesche 1.1 1.3 5.6
arance 2.2 2.5 4.2
anguria 1.6 3.3 3.6
pere 1.9 6.4 1.8
pere in scatola 4.8 5.1 1.1
mele 2.3 7.6 3.3
manghi 0.7 2.9 9.9
banane 4.2 2.7 6.5
Barbabietole da zucchero 0.0 0.0 18.0
glucosio fruttosio sucrosio

Gli zuccheri presenti in frutta e verdura sono spesso considerati più sani degli zuccheri aggiunti agli alimenti. Tuttavia, i vari zuccheri aggiunti agli alimenti hanno la stessa composizione chimica degli zuccheri che si trovano in natura. Contengono lo stesso numero di calorie e sono utilizzati come fonte di energia dal corpo allo stesso modo. Per esempio, il saccarosio che si trova naturalmente in una banana è lo stesso saccarosio aggiunto allo yogurt aromatizzato. La banana è ricca di molti micronutrienti importanti tra cui potassio, magnesio e vitamina C, mentre lo yogurt aromatizzato offre anche calcio, magnesio e fosforo. La matrice alimentare e altri componenti macronutrienti (ad esempio le fibre), piuttosto che le fonti di zuccheri, possono influenzare il modo in cui gli zuccheri vengono assorbiti e metabolizzati nel corpo.

Altri ingredienti zuccherini

Altri ingredienti zuccherini includono melassa, miele, sciroppo d’acero e dolcificanti di mais (ad esempio sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio), che sono composti da vari livelli di glucosio, fruttosio e saccarosio (vedi figura sotto). Tutti hanno valori nutrizionali simili, forniscono una quantità simile di energia (circa 4 calorie per grammo), e contengono quantità insignificanti di vitamine e minerali.

Gli zuccheri non includono i dolcificanti ad alta intensità, gli alcoli di zucchero o il polidestrosio.

Contenuto in zuccheri di vari dolcificanti nutritivi
Glucosio Fruttosio Sucroso Galattosio/Altri
Zucchero (saccarosio)* 0 0 100 0
Sciroppo di mais ad alto fruttosio (HFCS-55) 42.4 55 0 2.6
Agave 3.5 82 14.5 0
Miele 46.5 50 1.1 2.4
Sciroppo d’acero 1.1 0.5 98.4 0
Maltodestrina/Destrosio 100 0 0 0
Molassi 24 23 53 0

Adattato dal Canadian Nutrient File e dai database USDA

Altri ingredienti zuccherini che si possono vedere nella lista degli ingredienti includono:

Fonti Zucchero di Canna/Barbabietola da zucchero Corn Fonti Altre Fonti
Tipi

Zucchero

Zucchero marrone, zucchero dorato

Zucchero a velo

Zucchero invertito

Sciroppo dorato

Zucchero Turbinado, zucchero demerara

Molasse, melassa fantasia

Glucosio-fruttosio (sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio)

Sciroppo di mais solido

Destrosio

Glucosio

Sciroppo di mais ad alto contenuto di maltosio

Sciroppo d’agave

Zucchero di cocco

Zucchero di dattero

Succo di frutta concentrato

Miele

Sciroppo di mele

Sciroppo di riso