Farina Maida

Origine

La farina Maida è più comunemente usata in India, specialmente nella parte meridionale del paese e in Pakistan. È uno dei tre tipi di farina comunemente usati nella panificazione indiana; gli altri due sono Atta e sooji (suji):1

  • Maida: usata per fare prodotti da forno come pasticcini, dolci e pane tradizionale come paratha e naan
  • Atta: utilizzato nella produzione di focacce, come chapati, roti, naan e puri
  • Sooji/suji: utilizzato nella produzione di pasta, cereali da colazione, budini e couscous

Funzione

La farina di Mida è a basso contenuto di proteine (glutine), un vantaggio per la produzione di dolci ad alto volume, morbidi/teneri con grana fine. La sua alta estensibilità ed estensibilità sono qualità desiderabili per una varietà di dolci indiani e prodotti da forno.

Produzione

Le moderne farine di grano indiano sono generalmente prodotte con mulini a rulli, conosciuti come “chakki”

Il grano pulito viene condizionato e spaccato per separare l’endosperma dalla crusca. La macinazione viene effettuata in quattro o cinque fasi che danno luogo a diverse composizioni e dimensioni delle particelle; la successiva selezione produce farine intere (atta) e di tipo semolino (suji/sooji) e un’ulteriore macinazione e setacciatura attraverso 600 mesh e sbiancatura dà come risultato la farina maida.

In questi tipi, ci sono divisioni più fini come le farine ad alto glutine, medie e a basso glutine.

Nutrizione

La farina maida ha un basso contenuto di proteine e fibre dovuto alla rimozione della crusca durante la macinazione.

Composizione tipica della farina di maida:2

Farina Proteina (%) Carboidrati (%) Grassi (%) Umidità (%) Fibre (%)
Maida 10.62 76.61 0.86 10.9 0.35

C’è stata una controversia riguardante il candeggio delle farine di maida con alloxan, una sostanza vietata dalla Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI). La sostanza chimica è un killer delle cellule beta e può causare il diabete negli esseri umani.3

Applicazione

La maida è molto usata nella cucina dell’Asia centrale e del sud-est asiatico. È usata principalmente per fare pane piatto come il naan, il tandoori roti, la crosta della pizza, i noodles, il bhatoori (un soffice pane fritto e lievitato), le torte, i biscotti e molti altri dolci. Oltre ai prodotti da forno, è usata come pastella fermentata (jilebi),4 come addensante di salse e per rivestire prodotti alimentari fritti.5

Regolamenti

Essendo un ingrediente indiano, la maida è governata dalla Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI) che ne regola la sicurezza e i livelli di fortificazione dei nutrienti.6

  1. Kumar, C., Mythily, C.S., Venkatachalapathy, R. e Chandraju, S. Conversione biomimetica della maida (polisaccaridi) in zuccheri riduttori mediante idrolisi acida e sua stima con metodi standard. Int. Food Res. J., 2014, 21, 2, pp: 523-526.
  2. Dutta, A., Tilara, S., Jantwal, C. e Khan, R. Valutazione della qualità della farina di grano diversamente lavorata. Asian J. dairy and Food Res., 2018, 37, 1, pp: 61-64.
  3. Oak, P. 2016. http://www.fnbnews.com/Top-News/most-maida-dangerous-as-diabetes-causing-chemicals-used-for-processing-38957. Ultimo accesso, 30 novembre 2018.
  4. Chakkaravarthi, A., Punil Kumar, H.N. e Bhattacharaya, S. Jilebi 2: flowability, pourability e pH della pastella influenzati dalla fermentazione. J. Food Sci Technol. 2013, 50, 2, pp.293-300.
  5. Dubat, A. ottimizzare la valutazione della qualità della farina di grano indiano per prodotti Atta e Maida. Atti del 1 ° ICC India Grains Conference, in collaborazione con ICRISAT (J.W. van der Kemp e J.R.N. Taylor, Eds,). Quality assurance and Safety of Crops, 2012, 4, 3: p. 153.
  6. Food Safety and Standards Authority of India, FSSAI (fortification of foods) Regulation 2016. https://extranet.who.int/nutrition/gina/sites/default/files/IND%202016%20FSSAI%20fortification%20regulation_4.pdf. Ultimo accesso 1 dicembre 2018.