Come riscaldare il pesce

Il pesce è notoriamente suscettibile di surriscaldamento, quindi riscaldare filetti precedentemente cotti è qualcosa che fa balenare quasi tutti i cuochi. Ma dato che quasi tutti hanno degli avanzi di pesce di tanto in tanto, abbiamo deciso di capire qual è il miglior approccio per riscaldarlo.

Come sospettavamo, abbiamo avuto molto più successo nel riscaldare filetti spessi e bistecche che quelli sottili. Sia il pesce spada che le bistecche di halibut si sono riscaldate bene, conservando bene la loro umidità e senza alcun cambiamento di sapore rilevabile. Allo stesso modo, il salmone si è riscaldato bene, ma bisogna essere consapevoli del fatto che, grazie all’ossidazione dei suoi abbondanti acidi grassi in aldeidi dall’odore forte, facendo così si è esaltato un po’ di più l’aroma pungente del pesce. C’era poco da fare per evitare che la trota si seccasse e si cuocesse troppo quando veniva riscaldata una seconda volta.

Per riscaldare filetti di pesce più spessi, usate questo approccio delicato: Mettete i filetti su una griglia metallica in una teglia da forno bordata, copriteli con un foglio di alluminio (per evitare che la parte esterna del pesce si secchi) e riscaldateli in un forno a 275 gradi fino a quando non raggiungono i 125-130 gradi, circa 15 minuti per filetti spessi un pollice (i tempi variano a seconda delle dimensioni del filetto). Si consiglia di servire il pesce sottile cotto avanzato in applicazioni fredde come le insalate.