Brandy

Background

Il nome brandy deriva dalla parola olandese brandewijn, che significa “vino bruciato”. Il nome è appropriato in quanto la maggior parte dei brandy sono fatti applicando il calore, originariamente da fiamme libere, al vino. Il calore spinge fuori e concentra l’alcol naturalmente presente nel vino. Poiché l’alcol ha un punto di ebollizione più basso (172°F, 78°C) dell’acqua (212’F, 100°C), può essere fatto bollire mentre la parte di acqua del vino rimane nell’alambicco. Il riscaldamento di un liquido per separare i componenti con diversi punti di ebollizione è chiamato distillazione termica. Mentre le acquaviti sono solitamente fatte dal vino o da altri succhi di frutta fermentati, possono essere distillate da qualsiasi liquido che contenga zucchero. Tutto ciò che è richiesto è che il liquido sia lasciato fermentare e che il prodotto leggermente alcolico risultante non sia riscaldato oltre il punto di ebollizione dell’acqua. I liquidi a basso punto di ebollizione distillati dal vino includono quasi tutto l’alcol, una piccola quantità di acqua e molte delle sostanze chimiche organiche del vino. Sono queste sostanze chimiche che danno al brandy il suo sapore e il suo aroma.

Quasi ogni popolo ha il suo brandy nazionale, molti dei quali non sono fatti con il vino: la grappa in Italia è fatta con le bucce dell’uva, lo slivivitz in Polonia è fatto con le prugne, lo shochu in Giappone è fatto con il riso e il bourbon negli Stati Uniti è fatto con il mais. L’acquavite di birra è meglio conosciuta come whisky scozzese. È universalmente riconosciuto che i migliori brandy sono i cognac francesi che sono distillati dal vino.

I brandy sono facili da produrre. Un liquido fermentato viene fatto bollire a una temperatura compresa tra il punto di ebollizione dell’alcol etilico e quello dell’acqua. I vapori risultanti sono raccolti e raffreddati. I vapori raffreddati contengono la maggior parte dell’alcol del liquido originale insieme ad una parte dell’acqua. Per cacciare più acqua, salvando sempre l’alcol, il processo di distillazione può essere ripetuto più volte a seconda del contenuto di alcol desiderato. Questo processo è usato per produrre sia brandy fine che di massa, anche se i prodotti finali sono drammaticamente diversi.

Storia

Non si sa quando la gente ha scoperto che il cibo poteva essere convertito in alcol attraverso la fermentazione. Sembra che la scoperta della fermentazione sia avvenuta contemporaneamente al sorgere delle prime civiltà, il che potrebbe non essere una coincidenza. Più o meno nello stesso periodo in cui in Europa si scoprì che il succo di mela e d’uva – entrambi contenenti fruttosio – fermentavano in sidro e vino, in Medio Oriente si scoprì che i cereali – che contengono maltosio – fermentavano naturalmente in birra, e in Asia si scoprì che il latte di cavallo – contenente lattosio – fermentava naturalmente in airag. Il primo liquore distillato potrebbe infatti essere stato il brandy di latte di cavallo, con l’alcol separato dal latte di cavallo fermentato congelando l’acqua durante il duro inverno mongolo.

Non si sa nemmeno quando si scoprì che l’alcol nei liquidi fermentati poteva essere concentrato con la distillazione a caldo. I distillati venivano prodotti in India già nell’800 a.C. Lo scienziato arabo Jabir ibn Hayyan, conosciuto in Occidente come Geber, descrisse dettagliatamente la distillazione nell’ottavo secolo. Indipendentemente dalla sua origine, l’alcol era immensamente importante nel mondo antico. In latino, il brandy è conosciuto come aqua vitae, che si traduce come “acqua della vita”. I francesi si riferiscono ancora al brandy come eau de vie che significa esattamente la stessa cosa. La parola whiskey deriva dalla frase gaelica uisge beatha che significa anche acqua di vita. La gente del Medioevo attribuiva proprietà magiche e medicinali ai distillati, raccomandandoli come cura per quasi tutti i problemi di salute.

Materie prime

Le materie prime utilizzate nella produzione del brandy sono liquidi che contengono qualsiasi forma di zucchero. I brandy francesi sono fatti con il vino delle uve St. Émillion, Colombard (o Folle Blanche). Tuttavia, tutto ciò che fermenta può essere distillato e trasformato in un brandy. Uva, mele, more, canna da zucchero, miele, latte, riso, grano, mais, patate e segale sono tutti comunemente fermentati e distillati. In un periodo di penuria, la gente disperata sostituirà qualsiasi cosa per avere accesso all’alcol. Durante la seconda guerra mondiale, la gente a Londra faceva il vino con foglie di cavolo e bucce di carota, che poi distillava per produrre quella che doveva essere una forma veramente vile di brandy.

Il calore, usato per riscaldare gli alambicchi, è l’altra principale materia prima necessaria per la produzione del brandy. In Francia, gli alambicchi sono di solito riscaldati con il gas naturale. Durante il Medioevo sarebbero stati necessari circa 20 piedi di legno (0,6 m 4 ) per produrre 25 gal (100 l) di brandy.

Il processo di produzione

L’obiettivo del fabbricante di acquavite fine è quello di catturare l’alcol e gli aromi gradevoli del frutto sottostante, e lasciare tutti gli off-tastes e le sostanze chimiche amare nell’acqua di scarico. Fare un buon brandy è un’arte che bilancia l’esigenza di rimuovere i sapori indesiderati con la necessità di preservare il carattere del frutto sottostante. Le acquaviti prodotte in massa possono essere fatte con qualsiasi cosa, poiché l’intento delle persone è quello di rimuovere tutti i sapori, sia buoni che cattivi, e produrre nient’altro che l’alcool che viene aggiunto dopo. I brandy raffinati sono necessari per mantenere il sapore concentrato della frutta sottostante.

Una dimostrazione contro il proibizionismo.

Il diciottesimo emendamento rendeva un crimine produrre, vendere, trasportare, importare o esportare liquori. È l’unico emendamento ad essere abrogato da un altro (il Ventunesimo). L’era del proibizionismo (1920-1933) ha richiesto molto tempo. Dalla metà del diciannovesimo secolo fino all’inizio della prima guerra mondiale, un movimento crescente chiedeva la proibizione dell’alcol. Quando i membri del Congresso finalmente cedettero alla pressione dei sostenitori del proibizionismo e approvarono un emendamento costituzionale, molti lo fecero nella convinzione che non sarebbe stato approvato dagli stati. Infatti, fu aggiunta una clausola per rendere più probabile la mancata approvazione: se tre quarti degli stati non avessero ratificato l’emendamento prima che fossero trascorsi sette anni, esso sarebbe stato considerato inoperante.

L’emendamento fu approvato dal Congresso nel dicembre 1917 e ratificato dai tre quarti degli stati entro il gennaio 1919. La popolarità dell’emendamento scomparve subito dopo la sua entrata in vigore. Il Volstead Act del 1919 vietò la birra e il vino, qualcosa che pochi avevano previsto, e nella mente di molti il proibizionismo divenne un errore. Il crimine aumentò quando i gangster approfittarono della proibizione dell’alcool per fare enormi profitti nel contrabbando e nella vendita di alcolici. Quando Franklin D. Roosevelt fece campagna per la presidenza nel 1932, chiese l’abrogazione del proibizionismo. Il suo avversario, il presidente Herbert Hoover, lo definì “un esperimento nobile nel motivo”. Roosevelt vinse le elezioni e il suo partito democratico ottenne il controllo del governo. In pochi mesi il diciottesimo emendamento fu abrogato.

Brandy pregiato

  1. Il primo passo nella produzione del brandy pregiato è quello di far fermentare il succo di frutta (tipicamente d’uva). Questo di solito significa mettere il succo, o mosto come è noto nel commercio dei distillatori, in una grande vasca a 68-77°F (20-25°C) e lasciarlo per cinque giorni. Durante questo periodo, il lievito naturale presente nell’ambiente della distilleria fermenterà lo zucchero presente nel mosto in alcol e anidride carbonica. Le uve da vino bianco utilizzate per la maggior parte dei brandy fini di solito fermentano fino a una gradazione alcolica di circa il 10%.
  2. I brandy fini sono sempre fatti in piccoli lotti utilizzando alambicchi pot still. Un alambicco è semplicemente una grande pentola, di solito fatta di rame, con una cima bulbosa.
  3. L’alambicco viene riscaldato fino al punto in cui il liquido fermentato raggiunge il punto di ebollizione dell’alcol. I vapori dell’alcool, che contengono una grande quantità di vapore acqueo, salgono nell’alambicco nella parte superiore a bulbo.
  4. I vapori sono incanalati dall’alambicco attraverso un tubo piegato verso un condensatore dove i vapori sono raffreddati, condensando i vapori in un liquido con un contenuto alcolico molto più alto. Lo scopo della parte superiore bulbosa e del tubo piegato è di permettere ai composti indesiderati di condensare e ricadere nell’alambicco. Così, questi elementi non finiscono nel prodotto finale.
  5. La maggior parte dei produttori di brandy di qualità distillano due volte il loro brandy, cioè concentrano l’alcol due volte. Ci vogliono circa 9 gal (34 1) di vino per fare I gal (3,8 1) di brandy. Dopo la prima distillazione, che dura circa otto ore, 3.500 gal (13.249 1) di vino sono stati convertiti in circa 1.200 gal (4.542 1) di liquido concentrato (non ancora brandy) con un contenuto alcolico del 26-32%. I francesi limitano la seconda distillazione (la bonne chauffe) a lotti di 660 gal (2.498 1). Il prodotto della seconda distillazione ha una gradazione alcolica di circa 72%. Più alta è la gradazione, più neutro (insapore) sarà il brandy. Più bassa è la gradazione alcolica, più i sapori di fondo rimarranno nel brandy, ma c’è una probabilità molto maggiore che anche i sapori off si facciano strada nel prodotto finale.
  6. Il brandy non è ancora pronto da bere dopo la seconda distillazione. Deve prima essere messo in botti di rovere e lasciato invecchiare, un passo importante nel processo di produzione. La maggior parte del brandy consumato oggi, anche quello fine, ha meno di sei anni. Tuttavia, alcuni brandy pregiati hanno più di 50 anni. Man mano che il brandy invecchia, assorbe i sapori dalla quercia mentre la sua struttura si ammorbidisce, diventando meno astringente. Attraverso l’evaporazione, il brandy perderà circa l’1% del suo alcol all’anno per i primi 50 anni o giù di lì è “su rovere”.
  7. Un buon brandy può essere pronto per l’imbottigliamento dopo due anni, alcuni dopo sei anni, e alcuni non per decenni. Alcuni cognac francesi sono presunti essere del tempo di Napoleone. Tuttavia, è improbabile che queste affermazioni siano vere. Uno stratagemma usato dai produttori di cognac è quello di rimuovere continuamente il 90% del cognac da una vecchia botte e poi riempirla di brandy più giovane. Non ci vogliono molte ripetizioni di questa tattica per diluire qualsiasi traccia del brandy di età napoleonica.
  8. I brandy pregiati sono di solito miscelati da molte botti diverse in un certo numero di annate. Alcuni cognac possono contenere brandy provenienti da un massimo di 100 botti diverse. Poiché la maggior parte dei brandy non ha trascorso 50 anni in botte, il che ridurrebbe naturalmente il loro contenuto alcolico al tradizionale 40%, le miscele sono diluite con acqua distillata fino a raggiungere il giusto contenuto alcolico. Lo zucchero, per simulare l’età nei brandy giovani, viene aggiunto insieme a un po’ di caramello per ottenere una coerenza di colore uniforme in tutta la produzione. Il prodotto risultante può costare ovunque da $25 a $500 o anche di più per brandy molto rari.

Brandy prodotto in massa

  1. Il brandy prodotto in massa, oltre ad avere la stessa gradazione alcolica, ha molto poco in comune con il brandy fine. Entrambi partono dal vino, anche se i brandy prodotti in massa sono probabilmente fatti da varietà di uva da tavola come il Thompson Seedless piuttosto che da uve da vino pregiato. Invece della scrupolosa doppia distillazione in piccoli lotti, i brandy prodotti in massa sono fatti tramite distillazione frazionata in alambicchi a colonna. Gli alambicchi a colonna sono a volte chiamati alambicchi continui perché la materia prima viene continuamente versata nella parte superiore mentre il prodotto finale e i rifiuti escono continuamente dal lato e dal fondo.
  2. Un alambicco a colonna è alto circa 30 piedi (9 metri) e contiene una serie di deflettori orizzontali e cavi che sono interconnessi. Il vino caldo viene versato nella parte superiore della colonna mentre il vapore scorre attraverso i deflettori cavi; il vapore e il vino non si mescolano direttamente. L’alcol e altri liquidi a basso punto di ebollizione nel vino evaporano. I vapori salgono mentre i liquidi non alcolici scendono. Poiché l’alambicco è più freddo nella parte superiore, i vapori che salgono alla fine raggiungono una parte dell’alambicco dove si condensano, ogni tipo di vapore a una temperatura appena sopra il proprio punto di ebollizione.
    La distillazione del brandy.
  3. Una volta ricondensati, i liquidi cominciano a muoversi verso il basso nell’alambicco. Mentre cadono, bollono di nuovo. Questo processo di ebollizione e condensazione, salita e discesa, si ripete più e più volte nella colonna. I vari componenti del vino si frazionano e si raccolgono nella colonna dove la temperatura è appena sotto il punto di ebollizione di quel componente. Questo permette alla condensa dell’alcool etilico di uscire dalla colonna all’altezza in cui si raccoglie. Il prodotto risultante è uno spirito puro, incolore, inodore e insapore, con un contenuto di alcol di circa 96,5%. Con il 96,5% di alcol, può essere usato per alimentare le automobili. Può essere diluito e chiamato vodka o diluito e aromatizzato con bacche di ginepro e chiamato gin.
  4. I brandy prodotti in massa sono anche invecchiati in botti di quercia e ne prendono alcuni sapori. Come la sua controparte raffinata, i brandy sono miscelati, diluiti a circa il 40% di alcol, e imbottigliati.

Controllo di qualità

Il processo di controllo della qualità per i brandy pregiati coinvolge assaggiatori addestrati con anni di esperienza nella degustazione del brandy. Una grande casa di cognac potrebbe avere 10.000 barili di brandy nelle sue cantine, ognuno dei quali deve essere assaggiato ogni anno. Quindi, la maggior parte della “degustazione” del brandy coinvolge solo l’olfatto, poiché assaggiare diverse centinaia di barili di brandy in un giorno provocherebbe un avvelenamento da alcol. Gli assaggiatori di solito “assaggiano” ciascuna delle botti almeno una volta all’anno per valutare come sta invecchiando e per valutare le sue qualità di miscelazione. I brandy che prendono dei sapori sgradevoli durante la distillazione vengono scartati.

Dato che i brandy prodotti in serie sono fabbricati per essere inodori e insapori, l’unico vero controllo di qualità richiesto è quello di controllare il loro contenuto di alcol. Poiché l’alcol è meno denso dell’acqua, il contenuto di alcol del brandy può essere controllato con un idrometro. Un idrometro è un galleggiante di vetro con un’asta che sporge dalla parte superiore. L’asta è calibrata in modo che una linea sull’asta sia esattamente sulla superficie del liquido se l’idrometro galleggia in acqua. Poiché l’alcol è meno denso dell’acqua, l’idrometro affonderà più in profondità nell’alcol che nell’acqua. Calibrando la scala dell’idrometro con diverse miscele di contenuto alcolico noto, può essere utilizzato per determinare la percentuale di alcol in una miscela acqua/alcool.

Sottoprodotti/scarti

I prodotti di scarto della produzione del brandy includono i solidi della produzione del vino e i liquidi rimasti dall’alambicco. I solidi dalla produzione del brandy possono essere usati per l’alimentazione animale o essere compostati. I rifiuti liquidi sono di solito lasciati evaporare in stagni poco profondi. Questo permette all’alcool residuo nei rifiuti di andare nell’atmosfera, ma l’Agenzia per la protezione dell’ambiente degli Stati Uniti non lo considera una fonte di inquinamento importante.

Il futuro

Per il prossimo futuro, la maggior parte di tutti i brandy saranno prodotti in alambicchi a colonna. Tuttavia, c’è un interesse crescente per i beni di lusso in tutto il mondo. Non solo i brandy pregiati, ma anche il Calvados (brandy di mele pregiato) e lo slivovitz (brandy di prugne pregiato) stanno ricevendo sempre più attenzione dai collezionisti e dai cittadini comuni.

Dove saperne di più

Libri

Fede, Nicholas. Cognac. Boston: David R. Godine Publisher, 1987.

Harper, William. Origini e ascesa della distilleria britannica. Lewiston, Regno Unito: The Edwin Mellen Press, 1999.

Periodici

Kummer, Corby. “Non chiamatelo cognac”. Atlantic Magazine (dicembre 1995).

Altro

Agenzia di protezione ambientale degli Stati Uniti. Documentazione dei fattori di emissione per AP-42, sezione 9.12.2, vini e brandy. (Ottobre 1995).

Jeff Raines