Acrilammide

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma quando gli alimenti amidacei, come le patate e il pane, vengono cotti ad alte temperature (oltre 120°C). Può formarsi quando gli alimenti sono:

  • infornati
  • fritti
  • grigliati
  • tostati
  • arrostiti

L’acrilamide non viene aggiunta deliberatamente agli alimenti – è un sottoprodotto naturale del processo di cottura ed è sempre stata presente nel nostro cibo.

Si trova in una vasta gamma di alimenti tra cui:

  • patate arrostite e verdure a radice
  • patatine fritte
  • crisps
  • toast
  • frittelle
  • biscotti
  • cereali
  • caffè

Effetti potenziali dell’acrilammide sulla salute

I test di laboratorio mostrano che l’acrilammide nella dieta causa il cancro negli animali. Gli scienziati sono d’accordo che l’acrilammide nel cibo ha il potenziale di causare il cancro anche nell’uomo. Raccomandiamo che la quantità di acrilammide che tutti noi consumiamo sia ridotta, come precauzione.

Cosa sta facendo l’industria alimentare per ridurre l’acrilammide

L’industria alimentare ha intrapreso molto lavoro per identificare e implementare misure per ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti. Questo include lo sviluppo di una guida sui modi per limitare la formazione di acrilammide in una varietà di alimenti e processi. La nuova legislazione richiederà agli operatori del settore alimentare di mettere in atto misure semplici e pratiche per gestire l’acrilammide all’interno dei loro sistemi di gestione della sicurezza alimentare.

Come ridurre l’acrilammide a casa

Per ridurre il consumo di acrilammide quando si prepara il cibo a casa, si consiglia di:

  • puntare su un colore giallo dorato o più chiaro quando si friggono, si cuociono al forno, si tostano o si arrostiscono cibi amidacei
  • seguire le istruzioni di cottura sulla confezione quando si cucinano cibi confezionati come patatine e patate arrosto
  • mangiare una dieta sana ed una dieta sana ed equilibrata e prendi le tue 5 al giorno per aiutare a ridurre il rischio di cancro

È inoltre necessario assicurarsi di non conservare le patate crude in frigorifero se si intende cucinarle ad alte temperature, come l’arrosto o la frittura. Questo perché tenere le patate crude in frigorifero può portare alla formazione di più zuccheri liberi nelle patate. Questo processo è talvolta chiamato “dolcificazione a freddo”.

La dolcificazione a freddo può aumentare i livelli complessivi di acrilammide, soprattutto se le patate vengono poi fritte, arrostite o al forno. Le patate crude dovrebbero essere conservate in un luogo buio e fresco a temperature superiori ai 6°C.

FSA spiega

L’acrilammide si forma durante la cottura ad alta temperatura, quando acqua, zucchero e aminoacidi si combinano per creare il caratteristico sapore, consistenza, colore e odore di un alimento. Questo processo è chiamato reazione di Maillard. Tempi di cottura lunghi e temperature più alte formano più acrilammide che tempi di cottura brevi e temperature più basse.

Organizzazioni tra cui l’Organizzazione mondiale della sanità, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e i comitati consultivi scientifici del Regno Unito hanno valutato i rischi posti dall’acrilammide.

Nel 2015, l’EFSA ha pubblicato la sua valutazione del rischio di acrilammide negli alimenti. La valutazione conferma che i livelli di acrilammide trovati negli alimenti hanno il potenziale di aumentare il rischio di cancro per le persone di tutte le età. Tuttavia, non è possibile stimare quanto il rischio sia aumentato. L’acrilammide presente nella dieta potrebbe contribuire al rischio di sviluppare il cancro nel corso della vita.

Non essendo possibile stabilire un livello sicuro di esposizione all’acrilammide per quantificare il rischio, l’EFSA ha utilizzato un approccio basato sul “margine di esposizione”. L’approccio del margine di esposizione (MOE) fornisce un’indicazione del livello di preoccupazione per la salute posto dalla presenza di una sostanza negli alimenti.

Il comitato scientifico dell’EFSA afferma che, per le sostanze genotossiche e cancerogene, un MOE di 10.000 o superiore è di bassa preoccupazione per la salute pubblica. Il MOE identificato nel nostro studio di dieta totale su acrilammide hanno indicato una preoccupazione per la salute pubblica. Questi variano tra 300 per un consumatore adulto medio e 120 per i bambini.

Il nostro lavoro sull’acrilammide

Per capire meglio l’acrilammide e come ridurre il rischio che presenta siamo:

  • sostegno alle iniziative dei produttori alimentari per ridurre l’acrilammide negli alimenti
  • conduzione e pubblicazione dei dati di monitoraggio annuali per l’acrilammide in una serie di alimenti
  • lavoro con l’industria per aiutare i produttori a rispettare la nuova legislazione
  • consiglio alle persone cosa possono fare per ridurre l’acrilammide negli alimenti che cucinano a casa