13 erbe fresche e come usarle

Erbe fresche come menta, basilico e dragoncello sono state a lungo apprezzate in tutto il mondo per le loro proprietà curative (menta per l’indigestione, basilico per i problemi renali e dragoncello per i morsi di serpente). Questa guida si concentra sulle applicazioni culinarie delle erbe. Continua a leggere per una lista di erbe che sono comunemente usate per creare piatti deliziosi, così come i consigli degli esperti su come scegliere, conservare e cucinare con le erbe fresche.

13 tipi di erbe fresche

Cilantro

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Nomi alternativi: Foglia di coriandolo, prezzemolo cinese, koyendoro, prezzemolo messicano, pak chee, yuen-sai, coriandolo verde, coriandolo verde, dhania

Caratteristiche: O ami il coriandolo o lo odi. Il sapore del coriandolo è descritto da alcuni come brillante e agrumato e da altri come saponoso. Questa erba compare nelle cucine dell’India, del Messico e del Vietnam in piatti come il chutney di dhania, la salsa e il pho. I semi della pianta sono chiamati coriandolo e sono usati in alcune ricette di sottaceti, così come nel boerewors, una salsiccia sudafricana.

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Come è fatto il coriandolo? Le sue foglie assomigliano a quelle del prezzemolo a foglia piatta, ma si notano le foglie più piccole e il gambo più allungato.

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Foto di Nicole Franzen

Posole verde con merluzzo e cilantro

Chris Morocco

Bon Appétit

Menta

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Caratteristiche: Negli Stati Uniti, le due varietà di menta più diffuse sono la menta piperita e la menta romana. La menta piperita ha un retrogusto forte e rinfrescante dovuto all’alta concentrazione di mentolo; la menta verde è più leggera e dolce al palato. Tipi meno conosciuti di menta includono lo zenzero, la mela e la menta riccia, che, se usate in grandi quantità, conferiscono il sapore che è collegato al suo nome. La menta è un ingrediente comune nel cibo thailandese come i rolls, così come nei piatti mediorientali come il tabbouleh, e nel tradizionale tè alla menta del Nord Africa. Non è insolito vedere la menta abbinata all’agnello o al cioccolato; altri usi popolari dell’erba sono gelatine, salse e cocktail come il Mint Julep e il Mojito.

Come è fatta la menta? Sia la menta che la menta verde hanno foglie verdi ruvide e frastagliate.

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Riso alla menta al forno con feta e melograno
Foto di Christopher Testani

Riso alla menta al forno con feta e melograno Riso alla menta con Feta e salsa di melograno

Yotam Ottolenghi

Bon Appétit

Parsley

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Nomi alternativi: Prezzemolo riccio, prezzemolo a foglia piatta (italiano)

Caratteristiche: Questo eroe sconosciuto può fare molto di più che guarnire un piatto. Nella cucina francese e italiana, molti brodi, stufati e zuppe richiedono un bouquet garni insaporito da questa erba. In generale, il prezzemolo piatto ha un morso pepato mentre quello riccio è relativamente insipido. E come indicano i loro nomi, hanno anche delle differenze di consistenza. Le paste e le ricette a base di uova spesso beneficiano di una spolverata di prezzemolo tritato; il sapore pulito e leggero dell’erba riduce la pesante cremosità e agisce anche come pulitore del palato. Per qualcosa di diverso, prova a sostituire il prezzemolo con il basilico quando fai il pesto.

Come è fatto il prezzemolo? Il prezzemolo italiano ha foglie larghe, seghettate e verdi. Come suggerisce il nome, le foglie del prezzemolo riccio sono arricciate (e anch’esse verdi).

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Foto di Alex Lau

Pizza di agnello piccante con insalata di prezzemolo e cipolla rossa

Andy Baraghani

Bon Appétit

Aneto

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Nomi alternativi: foglia di aneto, aneto, erba di aneto

Caratteristiche: L’aneto suscita forti reazioni: Alcuni descrivono il sapore come pulito ed erbaceo, mentre ad altri non piace perché è piccante e terroso. E anche se questa erba è spesso associata alla cucina scandinava (specialmente al salmone) -gravlax, anyone? – si trova anche in altri piatti internazionali: tzatziki (greco), mais (indiano) e borscht (Europa dell’est). Spesso usato nei sottaceti, l’aneto si sposa bene con le patate e le salse che incorporano maionese e panna acida.

Come è fatto l’aneto? Questa erba assomiglia a una felce più fine e delicata, con foglie morbide, come capelli finissimi.

Ricetta

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Cucumber, Mustard, and Dill Salad

Romulo Yanes

Cucumber, Insalata di senape e aneto

Gourmet

Basil

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Nomi alternativi: Basilico dolce (italiano, genovese), basilico viola, basilico thailandese

Caratteristiche: Il basilico è l’erba più usata negli Stati Uniti. Pungente con un leggero sapore di anice, il basilico italiano è relativamente più dolce della sua controparte viola. Il basilico verde dolce è ampiamente messo in mostra in piatti italiani (pesto di basilico) e del sud-est asiatico (pollo verde al curry), dimostrando la sua versatilità. Il colore scuro del basilico viola lo rende una meravigliosa guarnizione nei piatti. Entrambe queste foglie dovrebbero essere aggiunte alla fine della cottura per ottenere il massimo del sapore. Il basilico thailandese ha un sapore di anice più forte e resiste bene alla cottura a fuoco vivo.

Come è fatto il basilico? Le foglie del basilico viola tendono ad essere più piccole di quelle del basilico dolce, che è verde. Le foglie del basilico thailandese sono più allungate, con un aspetto simile alla menta, e possono variare dal verde al viola, ma generalmente hanno steli viola.

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Cernia con pomodoro e basilico

Romulo Yanes

Cernia con pomodoro e basilico

Gourmet

Oregano

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Nomi alternativi: Maggiorana selvatica, maggiorana in vaso

Caratteristiche: Il tocco di dolcezza dell’origano combinato con una certa piccantezza aggiunge calore a qualsiasi piatto. L’origano fresco può essere difficile da trovare sul mercato e poiché l’origano secco ha un sapore più forte di quello fresco, usalo con parsimonia. L’origano mediterraneo (greco) è tipicamente più mite dell’origano messicano, il primo è usato nei condimenti per la pizza e il secondo a volte è richiesto nelle ricette a base di chili.

Come è fatto l’origano? Le foglie verdi dell’origano sono piatte e ovali e possono variare da sfumate a lisce. Questa erba viene spesso scambiata per la maggiorana, dato che appartengono alla stessa famiglia e si assomigliano molto. La differenza è nel gusto (l’origano è per lo più piccante mentre la maggiorana è dolce e limonosa).

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Cosce di pollo arrosto con limone e origano

Brian W. Ferry

Cosce di pollo arrosto con limone e origano

Bon Appétit Test Kitchen

Bon Appétit

Rosmarino

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Caratteristiche: Il rosmarino ha un profumo e un sapore forte, anche pungente, simile a quello di un pino. Originario della regione mediterranea, il rosmarino ha guadagnato popolarità con la cucina italiana nei piatti toscani preferiti come la schiacciata, una focaccia che a volte viene resa saporita con olio infuso di rosmarino, e il pollo alla cacciatora. L’erba si abbina bene a costolette di maiale, pollame e anche al pesce (specialmente se grigliato). I vegetariani possono gustare l’erba nelle patate. Per un insolito trattamento dolce-salato, considerate i biscotti di pasta frolla al rosmarino.

Come è fatto il rosmarino? Il rosmarino è un’erba dall’aspetto molto particolare. Cresce su steli legnosi come aghi. Sia gli steli che gli aghi possono essere usati per cucinare (gli steli possono insaporire zuppe e arrosti).

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Foto di Aya Brackett

Tonno al rosmarino con erbeRosemary Tuna with Herb Salad

Dorie Greenspan

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Chives

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Caratteristiche: Gli steli cavi di colore verde intenso dell’erba cipollina conferiscono un gusto leggero e rinfrescante di cipolla, che aiuta a ridurre la pesantezza di cibi ricchi come il condimento al formaggio blu e all’erba cipollina e le torte di risotto. Se tritata finemente, l’erba cipollina funziona bene come guarnizione.

Come è fatta l’erba cipollina? Affine alle cipolle e ad altre verdure a bulbo, questa erba assomiglia molto all’erba del prato.

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Uova strapazzate morbide con ricotta fresca ed erba cipollina

Jeanne Thiel Kelley

Bon Appétit

Salvia

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Caratteristiche: Il suo gusto varia da delicato a leggermente pepato con qualche tocco di menta. A causa del suo sapore pronunciato, la salvia è una buona erba da abbinare a cibi tradizionalmente considerati pesanti, ricchi e cremosi, come le carni (salsiccia), e alcuni prodotti caseari come il formaggio e la panna (ravioli con salsa alla crema di salvia), così come il pane dolce e salato (pane di mais). A differenza delle erbe più delicate, la salvia può essere aggiunta all’inizio del processo di cottura.

Come è fatta la salvia? La salvia ha foglie grigio-verde chiaro, morbide e sfocate al tatto.

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Fettuccine al burro marrone e salvia

Antonis Achilleos

Fettuccine al burro marrone e salvia

. Butter and Sage

Janet Fletcher

Bon Appétit

Savory

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Nome alternativo: Erba di fagioli, santoreggia di montagna

Caratteristiche: Esistono due varietà di santoreggia: la santoreggia invernale e la santoreggia estiva. In generale, la santoreggia ha un sapore pepato, anche se la santoreggia invernale è più pungente e dal sapore più forte della varietà estiva. Questa erba è stata a lungo incorporata nelle cucine europee come i fagioli, la carne e il pollame. È anche comunemente aggiunta a zuppe e stufati che hanno carne o pollame e/o fagioli.

Come è fatta la santoreggia? I suoi gambi lunghi e sottili fanno crescere foglie verdi strette e delicate.

Timo

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Caratteristiche: Le piccole foglie di questa pianta legnosa a crescita bassa funzionano meglio in tandem con altre erbe e spezie come il basilico, la salvia e la lavanda. Il timo è uno degli ingredienti principali del classico condimento francese herbes de Provence. E gioca un ruolo importante, accanto al prezzemolo e all’alloro, in un’altra miscela di erbe francesi, il bouquet garni, un componente cruciale del sapore in brodi, zuppe e stufati. L’importanza del timo nella cucina mediorientale non può essere sottovalutata; insieme all’origano e alla maggiorana, è un elemento cruciale dello za’atar. Questa miscela di erbe è spesso usata nelle focacce come la pita, così come per insaporire la carne arrostita e il pollame. Come il rosmarino, le ricette che richiedono il timo richiedono di staccare le foglie dagli steli legnosi. Usare l’intera erba infonde un profumo e un sapore più intenso.

Come è fatto il timo? Dipende. Ci sono tre tipi di timo: Timo inglese, timo tedesco e timo francese. La varietà francese e quella inglese hanno foglie verdi e appuntite con steli colorati di rosso, ma la varietà tedesca ha foglie arrotondate e steli verdi.

Tragoncello

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Nome alternativo: Dragoncello francese, erba del Drago

Caratteristiche: Il dragoncello conferisce un delicato sapore di anice (come la liquirizia e il finocchio) che è più dolce che forte. L’erba è spesso abbinata a cibi che assorbono facilmente altri sapori come il pollo, le capesante e le uova. Una volta considerato il re delle erbe nella cucina francese, il dragoncello è un ingrediente essenziale nella classica salsa béarnaise. Non è un’erba facile da conservare per lunghi periodi di tempo, quindi viene spesso messo in una bottiglia di aceto.

Come è fatto il dragoncello? Il dragoncello ha foglie lucide, lunghe e affusolate. Elegante nella forma, l’erba è un’elegante guarnizione.

Maggiorana

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Nomi alternativi: Maggiorana dolce, maggiorana annodata

Caratteristiche: La maggiorana ha un gusto erbaceo e limonoso che è quasi dolce. Come il timo, la maggiorana funziona bene negli ensemble (herbes de Provence e za’atar) e si abbina bene a carni e pollame, specialmente negli stufati. In Messico, la maggiorana, il timo e l’origano sono combinati per creare un vivace e pungente hierbas de olor, l’equivalente messicano del bouquet garni francese. Prova anche a usare la maggiorana nella salsa di pomodoro, nelle insalate di fagioli bianchi, nei piatti di pesce e nelle vinaigrette.

Come è fatta la maggiorana? La maggiorana assomiglia all’origano, con foglie verdi, ovali e piatte. Entrambi sono membri della famiglia della menta. La differenza è tutta nel loro sapore. La maggiorana è dolce, mentre l’origano è piccante.

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Brussels Sprouts with Marjoram and Pine Nuts

Mark Thomas

Brussels Sprouts with Marjoram and Pine Nuts

Bon Appétit

Tips for Using Fresh Herbs:

Cucinare con le erbe richiede autocontrollo: Aggiungetene troppe e schiaccerete gli altri sapori. Aggiungetene troppo poche (o nessuna) e il vostro piatto avrà un sapore insipido. Quindi inizia con poco e poi aumenta gradualmente la quantità in modo da raggiungere le giuste proporzioni. I consigli che seguono ti aiuteranno.

Cerca erbe che stanno in piedi

Scegli le erbe che sono erette e possono essere tenute in piedi senza zoppicare o afflosciarsi. Le foglie devono avere un colore vivace e senza macchie marroni, e il loro profumo deve essere forte e fresco.

Refrigerare le erbe

Per far durare le erbe qualche giorno in più, mettile in frigo. Le foglie piatte o i piccoli steli possono essere delicatamente avvolti in un tovagliolo di carta umido e poi sigillati in un sacchetto di plastica. Se hai grandi quantità o per erbe più grandi, come un mazzo di basilico, mettile in piedi in un bicchiere pieno d’acqua prima di metterle in frigo.

Salva le erbe fresche per ultime

Quando usi le erbe fresche in una ricetta, aggiungile alla fine così il calore non ne distrugge il sapore.

Utilizza le erbe secche in un pizzico

Cerca di usare le erbe fresche e non le versioni secche, ma se sostituisci le erbe secche, la regola generale è un cucchiaino da tè essiccato per un cucchiaio da tavola tritato fresco.

Prova a coltivare le tue erbe

Considera di coltivare le tue erbe se puoi. Avere a disposizione erbe fresche riduce al minimo gli sprechi, dato che non c’è fretta di usare tutte le erbe immediatamente. Visita il tuo vivaio locale per semi, piantine e altre forniture da giardino. Per alcune delle varietà più oscure, considera le società di cataloghi online come Burpee e Park Seed.

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Prezzemolo riccio
Sai dove servivano sempre il prezzemolo riccio? All’Holiday Inn. Sai dove lo servono adesso? Inferno.

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Tarragone
  1. WTF. Questa erba appassisce prima di essere raccolta. Questa è un’assurdità da magia nera. Next!

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Maggiorana
Cosa? Ti chiami maggiorana? Ti dispiace se ti chiamiamo Marge? Come Marge Simpson? Perché sarebbe bello renderti interessante in qualche modo.

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Oregano fresco
È l’unica erba che è meglio essiccata. Vuoi davvero essere la persona che lo compra fresco?

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Foglie di alloro
L’erba che ogni ricetta ti dice di rimuovere prima di servire. Cogli l’allusione, alloro!

The Condé Nast Publications

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Chervil
Sembra prezzemolo, ha un sapore un po’ più interessante, non è letteralmente mai richiesto quindi perché ne stiamo parlando?

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Salvia
Furry e un po’ inquietante (perché: pelo). Ma per il resto va bene.

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Basil
Eh. Una caprese con il basilico è praticamente altrettanto buona senza.

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Rosmarino
È l’essenza dell’estate. È il profumo del Natale. Quindi, in pratica, il momento giusto per il rosmarino è ora. E per sempre.

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Cilantro
Il grande abilitatore. Cospargilo sui cibi più ricchi del mondo (tacos, dal) e, improvvisamente, puoi mangiarne il doppio!

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Menta
Okay, ascolta menta, dobbiamo parlare. Sei bella così come sei. Mi stai ascoltando? Non hai bisogno di andare al cioccolato. Non hai bisogno di andare all’ananas. E per favore ragazza, per favore, metti giù quel mojito.

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Basilio thailandese
Se il basilico è Beyoncé, il basilico thailandese è Solange. (C’è bisogno di dirlo chiaramente? Solange è più tagliente, gente!)

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Prezzemolo italiano
Perché sapete cosa è buono con un po’ di prezzemolo italiano sopra? Letteralmente tutto.

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Tima
Un gigante dolce e saporito e fragrante. Uno staffer di Epi ha detto: “Chiamerei il timo l’Andre il gigante del mondo delle erbe, ma Andre il gigante è morto”. Ma sapete cosa è vivo – e rimane vivo nel vostro frigorifero per quasi due settimane? Il timo.

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