Muela su propia harina

En King Arthur, siempre hemos sabido que la harina impulsa el sabor. Por eso le animamos a experimentar con harinas alternativas, a hornear con granos antiguos e incluso a moler su propia harina. La molienda de la harina puede ser un proceso complicado, pero una vez dominado, abre nuevas posibilidades y una mayor conexión con los agricultores locales, las variedades únicas y los sabores regionales. Hemos invitado a Martin Philip, el panadero jefe de King Arthur Flour Bakery, a iniciar una serie de posts sobre cómo moler su propia harina.

Dependiendo de su punto de vista, el mundo de la panadería es escaso o está repleto de milagros. Mi opinión al respecto es obvia: soy panadero -me he atado el delantal y he manejado panes calientes durante más de una década- y entre los muchos momentos en los que uno podría detenerse para reconocer un milagro, quizás el mayor acto de magia de todos sea la propia harina.

Considere esto: los agricultores plantan el trigo de invierno en otoño justo a tiempo para que las semillas broten y envíen un pequeño brote verde antes de que los campos se enfríen y se congelen. Y luego permanece en silencio durante los días fríos hasta que el sol y la lluvia vuelven, seguidos por el calor y los cielos despejados. En el momento de la cosecha, el trigo se rompe un diente si se le muerde y luego se hace aún menos comestible una vez molido para molerlo. Pero, si se le añade agua, se produce una transformación. La harina polvorienta se ablanda, se seda, cede, se estira y se eleva, lista para convertirse en una crujiente baguette, un brioche o unas galletas. ¿No es milagroso?

Y, sin embargo, aunque toquemos la harina cada día, de alguna manera nos hemos distanciado de la especial cadena de acontecimientos que transcurren entre la siembra y el consumo.

Cómo moler tu propia harina vía @kingarthurflour

No siempre fue así. Mientras que los molinos de agua se han ido y los campos han crecido, los agujeros de las bodegas permanecen a través de nuestro estado montañoso de Vermont como un recordatorio y testimonio de una época en la que los panaderos, los agricultores y los molineros estaban más estrechamente conectados – vecinos, incluso. Quiero recuperar esta conexión.

Quiero ver el camino de los alimentos desde el campo hasta la mesa. Quiero conocer a los agricultores y molineros por su nombre. Incluso estoy dispuesto a viajar hacia atrás para proceder a un lugar más conectado con mi comida y, en última instancia, con mi comunidad.

Y, buenas noticias, el cambio está en camino. Hace dos años, la panadería King Arthur Flour compró un molino de piedra de Austria para moler el grano que podíamos obtener directamente de los agricultores. La próxima vez que esté en Vermont, pase por nuestra panadería para probar nuestros panes recién molidos. Mientras tanto, siempre puedes moler tu propia harina.

Cómo moler tu propia harina vía @kingarthurflour

Miche recién molido

Para recorrer el proceso, haremos un miche recién molido.

Moler tu propio grano requiere paciencia, experimentación y, por supuesto, un molino. Para este artículo, utilizaré el molino de piedra de la panadería, pero no hace falta uno del tamaño de una lavadora para obtener buenos resultados. King Arthur vende un molino de mesa que tiene muy buenas críticas entre nuestros clientes, y puedes encontrar muchas otras marcas en internet.

En la panadería, hacemos unos cuantos panes con harina 100% fresca molida, pero también hacemos varios panes con una mezcla de harina fresca y comercialmente molida. La harina de uso general es muy fiable. Esa consistencia la convierte en una sólida pareja de baile para la elaboración de panes, con una buena integridad estructural que aligera este pan de molienda fresca.

A medida que conozca su molino y crezca como panadero, es probable que le interese hacer pan con harina 100% de molienda fresca. Pero por ahora, empecemos por aquí. Te prometo que, incluso con una porción de harina para todo uso, disfrutarás de estos deliciosos panes.

Esta receta de miche de molienda fresca es una adaptación de mi libro, Breaking Bread, que saldrá a la venta en octubre de 2017, publicado por HarperCollins.

Cómo moler tu propia harina vía @kingarthurflour

Día 1: Construir una levadura dura

Comienza por moler el grano para la levadura dura, según las indicaciones del fabricante del molino, haciendo la harina más fina posible. A continuación, reúna los siguientes ingredientes:

113g (1/2 taza) de agua
35g (2 cucharadas colmadas ) de cultivo de masa madre, madura
194g (1 1/2 tazas + 2 cucharadas) de harina de trigo integral, recién molida*
4g (3/4 de cucharadita) de sal

*Aunque le sugerimos encarecidamente que muela el trigo integral recién salido de los granos de trigo, puede sustituirlo por la harina de trigo integral King Arthur.

En un bol mediano, combine el agua (75°F a 80°F) y el cultivo de masa madre. Mezcle con las manos y los dedos hasta que el cultivo se deshaga y se distribuya bien en el agua. A continuación, añada la harina y la sal.

Mezcle brevemente y, a continuación, amase hasta que quede suave. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente de 12 a 16 horas.

Cómo moler tu propia harina vía @kingarthurflour

Día 2: Preparación de la masa final

Muele los granos para la masa final y reúne tus otros ingredientes:

392g (1 3/4 tazas) de agua
259g (2 tazas + 2 cucharadas) de harina multiuso sin blanquear King Arthur
129g (1 taza + 2 cucharadas) de harina integral, recién molida*
64g (1/2 taza + 2 cucharadas) de centeno, recién molida*
9g (1 1/2 cucharaditas) de sal
1g (1/4 de cucharadita colmada) de levadura instantánea

*De nuevo, para obtener el mejor sabor, muele recién las harinas de trigo integral y de centeno; puede moler la harina de centeno a partir de chuletas de centeno, bayas de centeno picadas gruesas. Pero también puede utilizar simplemente la harina de trigo integral King Arthur y la harina de centeno integral (pumpernickel).

En un bol grande para mezclar, combine el agua de la masa final y la levadura dura. Mezclar con las manos hasta que la levadura se deshaga en el agua, luego añadir las harinas, la sal y la levadura. Remueva con el extremo del mango de una cuchara de madera hasta que la masa forme una masa desordenada.

Si le resulta más fácil, después de remover un poco, raspe la masa del bol con una rasqueta de plástico sobre su superficie de trabajo y amase brevemente con las manos justo hasta que la masa se una.

Resista la tentación de añadir más harina. Raspa la masa de la superficie de trabajo y devuélvela al bol para que fermente a gran escala.

Cómo moler tu propia harina vía @kingarthurflour

Fermentación, plegado y moldeado

Raspa las paredes del bol de amasado y deja que suba, tapado, durante 3 horas a temperatura ambiente.

Mientras sube, doble después de 15, 30, 45, 60 y 120 minutos, y luego deje sin tocar la última hora. A medida que realice cada serie de pliegues, empezará a notar que la masa se vuelve más suave, más fuerte y más cohesionada.

Prepare la forma de un pan redondo. Tapa y reposa durante 15 minutos.

Cómo moler tu propia harina vía @kingarthurflour

Después, dale forma de bollo. Coloca la masa con el lado de la costura hacia arriba en un banneton enharinado o en un bol forrado con toalla enharinada, de aproximadamente 10″ de ancho y 4″ de profundidad.

Tápalo y reposa de 50 a 60 minutos a temperatura ambiente.

Cómo moler tu propia harina vía @kingarthurflour

Horneando el miche

Hacia el final de este reposo final, precalienta el horno a 450°F con una olla de hierro fundido con tapa en el horno. Transfiera la hogaza a un cabestrillo de pergamino, invirtiéndola suavemente para que el lado que estaba contra el paño de cocina espolvoreado se convierta en la parte superior.

Puntee el pan con una coja y transfiéralo suavemente a la olla.

Cómo moler su propia harina vía @kingarthurflour

Coloque la tapa en la olla y hornee durante 40 a 45 minutos. A los 30 minutos, retira la tapa con cuidado. A los 40 o 45 minutos el pan debe estar bien coloreado.

Cómo moler tu propia harina vía @kingarthurflour

Cómo seguir moliendo tu propia harina

Sin duda habrá muchas preguntas que tengan que ver con la molienda. He llegado a los conocimientos que tengo a través de la prueba y el error, mantenidos en el camino en muchos puntos por la generosidad de otros, especialmente Blair Marvin y Andrew Heyn de Elmore Mountain Bread, que también están asociados con New American Stone Mills.

En mi trabajo con diferentes molinos de varios tamaños, he encontrado que cada uno tiene su propia curva de aprendizaje, al igual que los hornos y otras herramientas. He molido harina fina con molinos de escala casera y regularmente muelo una gran harina en nuestro Ostiroller de tamaño comercial.