Las patatas no son tóxicas

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Las patatas que se están poniendo verdes contienen más solanina.

Aunque las patatas contienen un pesticida natural, no son perjudiciales para los humanos en la cantidad que solemos consumir.

Esto es lo que dice Wikipedia sobre la solanina en las patatas:

La solanina es un veneno glicoalcaloide que se encuentra en especies de la familia de las solanáceas (Solanaceae), como la patata (Solanum tuberosum) y el tomate (Solanum lycopersicum). Puede aparecer de forma natural en cualquier parte de la planta, incluidas las hojas, los frutos y los tubérculos. La solanina tiene propiedades pesticidas y es una de las defensas naturales de la planta.

Cuando los tubérculos de la patata se exponen a la luz, se vuelven verdes y aumentan la producción de glicoalcaloides. Esta es una defensa natural para ayudar a evitar que el tubérculo descubierto sea comido. El color verde proviene de la clorofila, y es en sí mismo inofensivo. Sin embargo, es una indicación de que puede haber un mayor nivel de solanina y chaconina. En los tubérculos de patata, entre el 30 y el 80% de la solanina se desarrolla dentro y cerca de la piel.

El hecho de que aparezca el color verde debajo de la piel sugiere fuertemente la acumulación de solanina en las patatas, aunque cada proceso puede ocurrir sin el otro. El sabor amargo de una patata es otro indicador potencialmente más fiable de toxicidad. Debido al sabor amargo y a la apariencia de dichas patatas, la intoxicación por solanina es poco frecuente fuera de las condiciones de escasez de alimentos.

Se sabe que freír las patatas a 170°C (338°F) reduce eficazmente los niveles de glicoalcaloides, porque pasan a la grasa de freír, al igual que hervirlas, ya que la solanina es soluble en agua, mientras que la cocción en el microondas es sólo algo eficaz, y la liofilización o deshidratación tiene poco efecto.

Hice algunos números:

La Wikipedia dice que dosis de solanina de hasta 2 a 5mg/kg de peso corporal pueden causar síntomas como malestar gastrointestinal. Este sitio dice que se necesitan unos 28mg/kg, y que la mayoría de las variedades comerciales contienen menos de 12mg/100g, normalmente entre 2 y 13 mg/100g.

Nutritiondata dice que 1 patata pequeña, de unos 5 cm de diámetro, pesa unos 170 gramos. Eso significaría que una patata pequeña podría contener hasta 20 mg de solanina (asumiendo la cifra más alta de 12mg/100g), pero probablemente contiene menos.

Si una persona pesa 120 libras (54 kg), para sentir los síntomas tendría que ingerir, en el extremo inferior (3,5mg/kg x 54 kg) 189 mg de solanina o la cantidad en 9,5 patatas pequeñas. O, utilizando la cifra más alta (28mg/kg x 54) 1512 mg de solanina o la cantidad en 75,6 patatas pequeñas. Una persona que pesa más, digamos 170 libras (77 kg), tendría que comer de 13 a 108 patatas pequeñas.

Estas cantidades 1) están suponiendo la mayor cantidad de solanina, y 2) son de una sola vez porque los riñones y el hígado se deshacen de la solanina con bastante rapidez:

En primer lugar, los niveles de solanina en la sangre son bajos después de la ingestión debido a la mala absorción por el tracto gastrointestinal. En segundo lugar, se elimina del cuerpo con bastante rapidez tanto en la orina como en las heces, normalmente en 12 horas, lo que evita su acumulación en los tejidos. En tercer lugar, las bacterias intestinales ayudan a la desintoxicación hidrolizando el glucósido en solanidina (aglicona), que es menos tóxica que la solanina y también se absorbe mal.

Así, un hombre de 170 libras podría tener que comer unas 100 patatas pequeñas, en una sola comida, sólo para sentir algo.

Dos cosas que puedes hacer para reducir la cantidad de solanina a la que estás expuesto:

  1. No comas patatas verdes o germinadas.
  2. Hierve las patatas y tira el agua.

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