Fuentes de azúcar

Se denominan «azúcares» a todos los tipos de monosacáridos y disacáridos que se encuentran en la naturaleza y se añaden a los alimentos. Esto incluye el azúcar (sacarosa), la glucosa y la fructosa que se encuentran en los productos vegetales, la lactosa que se encuentra en los productos lácteos e ingredientes como la miel, el jarabe de arce, el agave, la glucosa-fructosa (también llamada jarabe de maíz de alta fructosa) y el zumo de fruta concentrado.

  • Producción de azúcares mediante la fotosíntesis. El «azúcar» es la sacarosa, que se produce de forma natural en todas las plantas verdes mediante el proceso de fotosíntesis.
  • Azúcares en frutas y verduras. La sacarosa se encuentra en las frutas y verduras, y se purifica a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera para su uso en la cocina y la producción de alimentos.La sacarosa en su azucarero es la misma que se encuentra de forma natural en la caña de azúcar, la remolacha azucarera, las manzanas, las naranjas, las zanahorias y otras frutas y verduras.
  • Otros ingredientes de azúcar. Hay ingredientes de azúcares como la melaza, la miel, el jarabe de arce y los edulcorantes de maíz. Todos ellos tienen un valor nutricional y un contenido energético similar al del azúcar.

Producción de azúcares a través de la fotosíntesis

Las plantas verdes producen azúcares a través de la fotosíntesis

Todas las plantas verdes, como las frutas y las verduras, producen azúcares a través de la fotosíntesis, un proceso natural que convierte la luz solar en energía. Entre ellos están la glucosa y la fructosa, que la planta convierte en sacarosa. La sacarosa, la glucosa y la fructosa se encuentran de forma natural en todas las plantas, y son la base de toda la energía alimentaria.

Los azúcares que producen las plantas se almacenan en la raíz, la hoja, la semilla o el fruto de la planta. La caña de azúcar y la remolacha azucarera contienen mayores proporciones de sacarosa en comparación con otras plantas y, por lo tanto, se cosechan para producir azúcar para su uso en el hogar y en productos alimenticios. Un tallo de la planta de la caña de azúcar contiene alrededor de un 14% de azúcar y la remolacha azucarera contiene alrededor de un 19%.

La caña de azúcar se cultiva y se cosecha en regiones tropicales, mientras que la remolacha azucarera requiere temperaturas más frías, como las de Alberta, Canadá. A pesar de proceder de plantas diferentes, el azúcar granulado resultante extraído de la caña o de la remolacha es, sin embargo, exactamente el mismo: sacarosa pura.

Azúcares en frutas y verduras

Es un error común pensar que las frutas sólo contienen fructosa y que la sacarosa se añade principalmente a los alimentos durante su fabricación. De hecho, casi todas las frutas y verduras contienen naturalmente sacarosa, así como glucosa y fructosa, en cantidades variables. Por ejemplo, los plátanos, los guisantes dulces y los melocotones contienen principalmente sacarosa, mientras que la glucosa y la fructosa son los principales azúcares de las peras y los tomates. Aunque la sacarosa se encuentra en casi todas las plantas, la caña de azúcar y la remolacha azucarera son las que almacenan mayor cantidad de sacarosa y, por tanto, se cosechan como fuentes comerciales de azúcar. La siguiente tabla resume el contenido de azúcares de varias frutas y verduras.

Guisantes

Contenido de azúcares en frutas y verduras: 100 gramos, porción comestible
Tomates 1.1 1,4 0
0 4.3
maíz dulce 0,8 0,6 3,4
zanahorias 1 1 3,6
machos 1.1 1,3 5,6
naranjas 2,2 2,5 4,2
sandía 1.6 3,3 3,6
peras 1,9 6,4 1,8
peras en conserva 4,8 5,1 1.1
manzanas 2,3 7,6 3,3
mangos 0,7 2,9 9,9
plátanos 4.2 2,7 6,5
remolacha azucarera 0,0 0,0 18.0
glucosa fructosa sacarosa

Los azúcares que se encuentran en las frutas y verduras suelen considerarse más saludables que los azúcares añadidos a los alimentos. Sin embargo, los distintos azúcares que se añaden a los alimentos tienen la misma composición química que los azúcares tal y como se dan en la naturaleza. Contienen el mismo número de calorías y son utilizados como fuente de energía por el cuerpo de la misma manera. Por ejemplo, la sacarosa que se encuentra de forma natural en un plátano es la misma que se añade al yogur aromatizado. El plátano está repleto de muchos micronutrientes importantes, como el potasio, el magnesio y la vitamina C, mientras que el yogur aromatizado también ofrece calcio, magnesio y fósforo. La matriz alimentaria y otros componentes de macronutrientes (por ejemplo, la fibra), más que las fuentes de azúcares, pueden influir en cómo se absorben y metabolizan los azúcares en el organismo.

Otros ingredientes de azúcares

Los ingredientes de otros azúcares incluyen la melaza, la miel, el jarabe de arce y los edulcorantes de maíz (por ejemplo, el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa), que se componen de distintos niveles de glucosa, fructosa y sacarosa (véase la figura siguiente). Todos tienen valores nutricionales similares, aportan una cantidad similar de energía (aproximadamente 4 calorías por gramo) y contienen cantidades insignificantes de vitaminas y minerales.

Los azúcares no incluyen los edulcorantes de alta intensidad, los alcoholes de azúcar ni la polidextrosa.

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Contenido de azúcares de varios edulcorantes nutritivos
Glucosa Fructosa Sacarosa Galactosa/Otros
Azúcar (sacarosa)* 0 0 100 0
Jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF-55) 42.4 55 0 2,6
Agave 3,5 82 0 Miel 46.5 50 1,1 2,4
Jarabe de arce 1,1 0,5 98.4 0
Maltodextrina/Dextrosa 100 0 0 0
Molas 24 53 0

*Adaptado de Canadian Nutrient File y USDA Databases

Otros ingredientes de azúcares que puede ver en una lista de ingredientes incluyen:

Fuentes Azúcar de caña/azúcar de remolacha Maíz. Fuentes Otras fuentes
Tipos Azúcar

Azúcar moreno, azúcar dorado

Azúcar glas

Azúcar invertido

Azúcar dorado

Azúcar turbinado, azúcar demerara

Melasas, melaza de fantasía

Glucosa-fructosa (jarabe de maíz de alta fructosa)

Jarabe de maíz

Sólidos de jarabe de maíz

Dextrosa

Glucosa

Jarabe de maíz de alta maltosa

Jarabe de ágave

Azúcar de coco

Azúcar de dátil

Zumo de fruta concentrado

Miel

Sirope de arce

Sirope de arroz