El truco de los dos segundos para evitar el pepino amargo

Esto es algo que me pasó hace poco -quizás te sientas identificado. Estaba comiendo una ensalada con un colega cuando le di un mordisco a un pepino. El sabor era tan amargo y tan, bueno, vil, que lo escupí inmediatamente en mi servilleta.

Una comida tiene que saber muy mal para que un adulto razonablemente educado escupa su comida como un niño de cuatro años al que le han hecho probar un trozo de pollo aromatizado con visibles motas de perejil. (Perejil: el enemigo de los niños de cuatro años de todo el mundo.) Pero mis acciones están justificadas por la ciencia.

Los pepinos -y otros miembros de la familia de las calabazas y las calabazas- producen un compuesto llamado cucurbitacinas que puede impartir un sabor amargo. La cantidad de cucurbitacinas que contiene un pepino aumenta cuando la planta se enfrenta a condiciones de crecimiento adversas, como la falta de agua o el calor excesivo. (Básicamente, el estrés hace que los pepinos sean amargos. Lo cual no es muy diferente de lo que ocurre con las personas.)

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El desarrollo de las cucurbitacinas es un rasgo adaptativo, explica Jonathan Deutsch, profesor de artes culinarias y ciencia de los alimentos en la Universidad de Drexel. «El amargor es una buena defensa contra los animales que podrían comerlas -incluidos los humanos-«, dice. «Puedo ver la evidencia de esto en mi propio jardín trasero: veo dos tomates verdes comidos por las ardillas en el suelo y algunos agujeros de bichos a través de mis hojas de albahaca dulce, pero los pepinos y, no por casualidad, los pimientos picantes, tienen un aspecto estupendo.»

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Una de las mejores recetas con pepinos es este sabroso pan plano con habas, pepinos y burrata.
Foto de Peden & Munk

Pan plano con habas, pepinos, y Burrata

Dave Muller Lana Porcello

Bon AppétitOuterlands

Afortunadamente, las cucurbitacinas depredadoras tienden a reunirse en la cáscara y los extremos del pepino, y por lo tanto deberían ser fáciles de evitar: simplemente no comer la cáscara y los extremos.

Sin embargo, hay un paso clave más -algo que aprendí hace años en un episodio de «Two Hot Tamales»- para evitar ese sabor amargo del pepino: Cortar siempre los extremos de los pepinos antes de pelarlos. Si no lo haces, cada vez que pases el pelador por la longitud del pepino extenderás las cucurbitacinas amargas al resto de la verdura.

Pero si te tomas dos segundos para cortar esos extremos de terrible sabor antes de pelarlos (aproximadamente media pulgada de cada extremo) mantendrás el amargor contenido, conservando así tus rodajas de pepino frescas y dulces, y -lo más importante- evitando un paso en falso potencialmente embarazoso.

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Ensalada de pepino y eneldo

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