Cómo recalentar el pescado

El pescado es notoriamente susceptible a la sobrecocción, por lo que recalentar filetes previamente cocinados es algo que hace que casi todos los cocineros se resistan. Pero como casi todo el mundo tiene restos de pescado de vez en cuando, decidimos averiguar cuál es el mejor método para calentarlo.

Como sospechábamos, tuvimos mucho más éxito recalentando filetes gruesos y bistecs que los finos. Tanto los filetes de pez espada como los de fletán se recalentaron muy bien, conservando bien su humedad y sin ningún cambio de sabor detectable. Asimismo, el salmón se recalentó bien, pero hay que tener en cuenta que, gracias a la oxidación de sus abundantes ácidos grasos en aldehídos de fuerte olor, al hacerlo salió un poco más del aroma acre del pescado. Poco podíamos hacer para evitar que la trucha se secara y se cocinara en exceso al calentarla por segunda vez.

Para recalentar filetes de pescado más gruesos, utilice este método suave: Coloque los filetes en una rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde, cúbralos con papel de aluminio (para evitar que los exteriores del pescado se sequen) y caliéntelos en un horno de 275 grados hasta que registren entre 125 y 130 grados, unos 15 minutos para filetes de 1 pulgada de grosor (el tiempo varía según el tamaño del filete). Se recomienda servir las sobras de pescado fino cocido en aplicaciones frías como ensaladas.