Brandy

Contexto

El nombre brandy viene de la palabra holandesa brandewijn, que significa «vino quemado». El nombre es adecuado, ya que la mayoría de los brandies se elaboran aplicando calor, originalmente de llamas abiertas, al vino. El calor expulsa y concentra el alcohol presente de forma natural en el vino. Como el alcohol tiene un punto de ebullición más bajo (172°F, 78°C) que el agua (212’F, 100°C), puede hervirse mientras la parte de agua del vino permanece en el alambique. El calentamiento de un líquido para separar los componentes con diferentes puntos de ebullición se denomina destilación por calor. Aunque los aguardientes suelen elaborarse a partir de vino u otros zumos de frutas fermentados, se puede destilar a partir de cualquier líquido que contenga azúcar. Lo único que se requiere es que el líquido se deje fermentar y que el producto resultante, de baja graduación alcohólica, no se caliente más allá del punto de ebullición del agua. Los líquidos de bajo punto de ebullición destilados a partir del vino incluyen casi todo el alcohol, una pequeña cantidad de agua y muchos de los productos químicos orgánicos del vino. Son estas sustancias químicas las que dan al brandy su sabor y aroma.

Casi todos los pueblos tienen su propio brandy nacional, muchos de los cuales no se elaboran a partir del vino: la grappa en Italia se hace con pieles de uva, el slivivitz en Polonia se hace con ciruelas, el shochu en Japón se hace con arroz y el bourbon en Estados Unidos se hace con maíz. El brandy de cerveza es más conocido como whisky escocés. Es universalmente reconocido que los mejores brandies son los coñacs franceses que se destilan del vino.

Los brandies son fáciles de fabricar. Se hierve un líquido fermentado a una temperatura comprendida entre el punto de ebullición del alcohol etílico y el del agua. Los vapores resultantes se recogen y se enfrían. Los vapores enfriados contienen la mayor parte del alcohol del líquido original junto con parte de su agua. Para expulsar más agua, conservando siempre el alcohol, el proceso de destilación puede repetirse varias veces en función del contenido de alcohol deseado. Este proceso se utiliza para producir tanto el brandy fino como el de producción masiva, aunque los productos finales son dramáticamente diferentes.

Historia

Se desconoce cuándo se descubrió que los alimentos podían convertirse en alcohol mediante la fermentación. Parece que el descubrimiento de la fermentación se produjo simultáneamente con el surgimiento de las primeras civilizaciones, lo que puede no ser una coincidencia. Más o menos al mismo tiempo que los europeos descubrieron que los zumos de manzana y de uva -que contienen fructosa- se fermentaban para obtener sidra y vino, los habitantes de Oriente Medio descubrieron que los cereales -que contienen maltosa- se fermentaban de forma natural para obtener cerveza, y los asiáticos descubrieron que la leche de yegua -que contiene lactosa- se fermentaba de forma natural para obtener airag. De hecho, el primer licor destilado puede haber sido el brandy de leche de caballo, cuyo alcohol se separó de la leche de caballo fermentada mediante la congelación del agua durante el duro invierno mongol.

Tampoco se sabe cuándo se descubrió que el alcohol de los líquidos fermentados podía concentrarse mediante la destilación por calor. En la India ya se fabricaban bebidas alcohólicas destiladas en el año 800 a.C. El científico árabe Jabir ibn Hayyan, conocido como Geber en Occidente, describió la destilación en detalle en el siglo VIII. Independientemente de su origen, el alcohol era inmensamente importante en el mundo antiguo. En latín, el brandy se conoce como aqua vitae, que se traduce como «agua de la vida». Los franceses todavía se refieren al brandy como eau de vie, que significa exactamente lo mismo. La palabra whisky proviene de la frase gaélica uisge beatha que también significa agua de vida. La gente de la Edad Media atribuía propiedades mágicas y medicinales a los licores destilados, recomendándolos como cura para casi todos los problemas de salud.

Materias primas

Las materias primas utilizadas en la producción de brandy son líquidos que contienen cualquier forma de azúcar. Los brandies franceses se elaboran con el vino de las uvas St. Émillion, Colombard (o Folle Blanche). Sin embargo, cualquier cosa que fermente puede ser destilada y convertida en brandy. Las uvas, las manzanas, las moras, la caña de azúcar, la miel, la leche, el arroz, el trigo, el maíz, las patatas y el centeno suelen fermentarse y destilarse. En tiempos de escasez, la gente desesperada sustituye cualquier cosa para tener acceso al alcohol. Durante la Segunda Guerra Mundial, los londinenses fabricaban vino con hojas de col y cáscaras de zanahoria, que posteriormente destilaban para producir lo que debía ser una forma verdaderamente vil de brandy.

El calor, utilizado para calentar los alambiques, es la otra materia prima principal necesaria para la producción de brandy. En Francia, los alambiques se suelen calentar con gas natural. Durante la Edad Media se necesitaban unos 20 pies 4 de madera (0,6 m 4 ) para producir 25 galones (100 l) de brandy.

El proceso de fabricación

El objetivo del fabricante de brandy fino es capturar el alcohol y los aromas agradables de la fruta subyacente, y dejar todos los sabores desagradables y los productos químicos amargos en el agua residual. Elaborar un brandy fino es un arte que equilibra la necesidad de eliminar los sabores indeseables con la necesidad de preservar el carácter de la fruta subyacente. Los brandies producidos en masa pueden estar hechos de cualquier cosa, ya que la intención de la gente es eliminar todos los sabores, tanto buenos como malos, y no producir nada más que el sabor del alcohol que se añade después. Los brandies finos deben conservar el sabor concentrado de la fruta subyacente.

Una manifestación contra la Prohibición.

Una manifestación contra la Prohibición.

La Decimoctava Enmienda convirtió en delito la fabricación, venta, transporte, importación o exportación de licores. Es la única enmienda que fue derogada por otra (la Vigésima Primera). La era de la Prohibición (1920-1933) tardó mucho en llegar. Desde mediados del siglo XIX hasta el comienzo de la Primera Guerra Mundial, un movimiento creciente exigía la prohibición del alcohol. Cuando los miembros del Congreso finalmente cedieron a la presión de los partidarios de la prohibición y aprobaron una enmienda constitucional, muchos lo hicieron bajo la creencia de que no sería respaldada por los estados. De hecho, se añadió una cláusula para que fuera más probable que no fuera sancionada: si tres cuartas partes de los estados no ratificaban la enmienda antes de que transcurrieran siete años, se consideraría inoperante.

La enmienda fue aprobada por el Congreso en diciembre de 1917 y ratificada por tres cuartas partes de los estados en enero de 1919. La popularidad de la enmienda desapareció poco después de su entrada en vigor. La Ley Volstead de 1919 prohibió la cerveza y el vino, algo que poca gente había previsto, y en la mente de muchos la Prohibición se convirtió en un error. La delincuencia aumentó a medida que los gánsteres se aprovechaban de la prohibición del alcohol obteniendo enormes beneficios con el contrabando. Cuando Franklin D. Roosevelt hizo campaña para la presidencia en 1932, pidió la derogación de la Prohibición. Su oponente, el presidente Herbert Hoover, la calificó de «experimento noble en sus motivos». Roosevelt ganó las elecciones y su partido demócrata obtuvo el control del gobierno. En pocos meses se derogó la Decimoctava Enmienda.

Brandy fino

  1. El primer paso en la elaboración de brandies finos es dejar que el zumo de fruta (normalmente de uva) fermente. Esto suele significar colocar el zumo, o el mosto, como se conoce en el sector de la destilación, en una gran cuba a 20-25°C (68-77°F) y dejarlo durante cinco días. Durante este período, la levadura natural presente en el entorno de la destilería fermentará el azúcar presente en el mosto en alcohol y dióxido de carbono. Las uvas de vino blanco utilizadas para la mayoría de los brandys finos suelen fermentar hasta alcanzar una graduación alcohólica de alrededor del 10%.
  2. Los brandies finos siempre se elaboran en pequeños lotes utilizando alambiques. Un alambique es simplemente una gran olla, normalmente de cobre, con una tapa bulbosa.
  3. El alambique se calienta hasta que el líquido fermentado alcanza el punto de ebullición del alcohol. Los vapores del alcohol, que contienen una gran cantidad de vapor de agua, ascienden en el alambique hasta la parte superior bulbosa.
  4. Los vapores se canalizan desde el alambique a través de un tubo doblado hasta un condensador donde los vapores se enfrían, condensando los vapores de nuevo a un líquido con un contenido de alcohol mucho más alto. El objetivo de la parte superior bulbosa y del tubo curvado es permitir que los compuestos indeseables se condensen y vuelvan a caer en el alambique. Así, estos elementos no acaban en el producto final.
  5. La mayoría de los fabricantes de brandy fino realizan una doble destilación de su brandy, lo que significa que concentran el alcohol dos veces. Se necesitan unos 9 galones (34 1) de vino para hacer 1 galón (3,8 1) de brandy. Tras la primera destilación, que dura unas ocho horas, se han convertido 3.500 galones (13.249 1) de vino en unos 1.200 galones (4.542 1) de líquido concentrado (aún no es brandy) con una graduación alcohólica de 26-32%. Los franceses limitan la segunda destilación (la bonne chauffe) a lotes de 2.498 litros. El producto de la segunda destilación tiene una graduación alcohólica de aproximadamente 72%. Cuanto mayor sea la graduación alcohólica, más neutro (insípido) será el brandy. Cuanto más bajo sea el contenido de alcohol, más sabores subyacentes permanecerán en el brandy, pero hay una probabilidad mucho mayor de que los sabores extraños también se abran paso en el producto final.
  6. El brandy aún no está listo para beber después de la segunda destilación. Primero debe colocarse en barricas de roble y dejarse envejecer, un paso importante en el proceso de producción. La mayor parte del brandy que se consume hoy en día, incluso el más fino, tiene menos de seis años. Sin embargo, algunos brandies finos tienen más de 50 años. A medida que el brandy envejece, absorbe los sabores del roble y su propia estructura se suaviza, volviéndose menos astringente. A través de la evaporación, el brandy perderá alrededor del 1% de su alcohol por año durante los primeros 50 años aproximadamente que esté «en roble».
  7. El brandy fino puede estar listo para ser embotellado después de dos años, algunos después de seis años, y otros no durante décadas. Se afirma que algunos coñacs franceses son de la época de Napoleón. Sin embargo, es poco probable que estas afirmaciones sean ciertas. Una estratagema utilizada por los fabricantes de coñac es extraer continuamente el 90% del coñac de una barrica vieja y rellenarla con un brandy más joven. No hacen falta muchas repeticiones de esta táctica para diluir cualquier rastro del coñac de la era napoleónica.
  8. Los coñacs de calidad se suelen mezclar a partir de muchas barricas diferentes durante varias añadas. Algunos coñacs pueden contener brandy de hasta 100 barricas diferentes. Dado que la mayoría de los brandies no han pasado 50 años en la barrica, lo que naturalmente reduciría su contenido de alcohol al tradicional 40%, las mezclas se diluyen con agua destilada hasta alcanzar el contenido de alcohol adecuado. El azúcar, para simular la edad en los brandies jóvenes, se añade junto con un poco de caramelo para obtener una consistencia de color uniforme en toda la producción. El producto resultante puede costar entre 25 y 500 dólares, o incluso más si se trata de un brandy muy raro.

Brandy producido en masa

  1. El brandy producido en masa, aparte de tener el mismo contenido de alcohol, tiene muy poco en común con el brandy fino. Ambos parten del vino, aunque los brandies de producción masiva suelen elaborarse a partir de variedades de uva de mesa como la Thompson Seedless y no de uvas de vino fino. En lugar de la minuciosa doble destilación en pequeños lotes, los brandies de producción masiva se elaboran mediante destilación fraccionada en alambiques de columna. Los alambiques de columna se denominan a veces alambiques continuos, ya que la materia prima se vierte continuamente en la parte superior, mientras que el producto final y los residuos salen continuamente por el lateral y el fondo.
  2. Un alambique de columna tiene una altura de unos 30 pies (9 m) y contiene una serie de deflectores horizontales y huecos que están interconectados. El vino caliente se vierte en la parte superior de la columna mientras el vapor pasa por los deflectores huecos; el vapor y el vino no se mezclan directamente. El alcohol y otros líquidos de bajo punto de ebullición del vino se evaporan. Los vapores ascienden mientras que los líquidos no alcohólicos descienden. Como el alambique está más frío en la parte superior, los vapores ascendentes acaban llegando a una parte del alambique donde se condensan, cada tipo de vapor a una temperatura justo por encima de su propio punto de ebullición.
    La destilación del brandy.

    La destilación del brandy.

  3. Una vez que se han reconducido, los líquidos comienzan a moverse hacia abajo en el alambique. Al caer, vuelven a hervir. Este proceso de ebullición y condensación, de subida y bajada, ocurre una y otra vez en la columna. Los distintos componentes del vino se fraccionan y se acumulan en la columna donde la temperatura está justo por debajo del punto de ebullición de ese componente. Esto permite que el alcohol etílico condensado salga de la columna a la altura en la que se acumula. El producto resultante es una bebida espirituosa pura, incolora, inodora e insípida, con un contenido de alcohol de aproximadamente 96,5%. Con un 96,5% de alcohol, puede utilizarse como combustible para automóviles. Puede diluirse y llamarse vodka o diluirse y aromatizarse con bayas de enebro y llamarse ginebra.
  4. Los brandies producidos en masa también se envejecen en barricas de roble y toman algunos sabores de ellas. Al igual que su homólogo fino, los brandies se mezclan, se diluyen hasta alrededor del 40% de alcohol y se embotellan.

Control de calidad

El proceso de control de calidad de los brandies finos implica a catadores formados con años de experiencia en la toma de muestras de brandy. Una gran casa de coñac puede tener 10.000 barriles de brandy en sus bodegas, cada uno de los cuales debe ser catado anualmente. Por ello, la mayor parte de la «cata» de coñac consiste en olerlo, ya que probar varios cientos de barriles de coñac en un día provocaría una intoxicación etílica. Los catadores suelen «catar» cada una de las barricas al menos una vez al año para evaluar su envejecimiento y sus cualidades de mezcla. Los brandies que adquieren sabores extraños durante la destilación se descartan.

Como los brandies producidos en masa se fabrican para que sean inodoros e insípidos, el único control de calidad real que se requiere es comprobar su contenido de alcohol. Como el alcohol es menos denso que el agua, el contenido de alcohol del brandy se puede comprobar con un hidrómetro. Un hidrómetro es un flotador de cristal con una varilla que sobresale de la parte superior. La varilla está calibrada para que una línea de la varilla esté exactamente en la superficie del líquido si el hidrómetro está flotando en el agua. Como el alcohol es menos denso que el agua, el hidrómetro se hundirá más en el alcohol que en el agua. Calibrando la escala de la varilla con diferentes mezclas de contenido alcohólico conocido, se puede utilizar para determinar el porcentaje de alcohol en una mezcla de agua/alcohol.

Subproductos/Residuos

Los productos de desecho de la producción de brandy incluyen los sólidos de la producción de vino y los líquidos que quedan en el alambique. Los sólidos de la producción de brandy pueden utilizarse para la alimentación animal o ser compostados. Los residuos líquidos suelen dejarse evaporar en estanques poco profundos. Esto permite que el alcohol residual de los residuos pase a la atmósfera, pero la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos no considera que esto sea una fuente importante de contaminación.

El futuro

En el futuro inmediato, la gran mayoría de los brandies se producirán en alambiques de columna. Sin embargo, el interés por los productos de lujo es cada vez mayor en todo el mundo. No sólo los aguardientes finos, sino también el Calvados (aguardiente fino de manzana) y el Slivovitz (aguardiente fino de ciruela) están recibiendo cada vez más atención por parte de coleccionistas y ciudadanos de a pie.

Donde saber más

Libros

Fe, Nicholas. Cognac. Boston: David R. Godine Publisher, 1987.

Harper, William. Origins and Rise of the British Distillery. Lewiston, Reino Unido: The Edwin Mellen Press, 1999.

Periódicos

Kummer, Corby. «No lo llames coñac». Atlantic Magazine (diciembre de 1995).

Otros

Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos. Emission Factor Documentation for AP-42, Section 9.12.2, Wines and Brandy. (Octubre de 1995).

Jeff Raines