Acrilamida

La acrilamida es una sustancia química que se forma cuando los alimentos con almidón, como las patatas y el pan, se cocinan a altas temperaturas (por encima de los 120°C). Puede formarse cuando los alimentos son:

  • horneados
  • fritos
  • a la parrilla
  • tostados
  • tostados
    • La acrilamida no se añade deliberadamente a los alimentos – es un subproducto natural del proceso de cocción y siempre ha estado presente en nuestros alimentos.

      Se encuentra en una amplia gama de alimentos, incluyendo:

      • Patatas y tubérculos asados
      • Patatas fritas
      • Patatas fritas
      • Tostadas
      • Pasteles
      • Galletas
      • Cereales
      • Café
      • Calorías
      • .

      • café

      Potenciales efectos de la acrilamida sobre la salud

      Las pruebas de laboratorio demuestran que la acrilamida en la dieta provoca cáncer en los animales. Los científicos están de acuerdo en que la acrilamida en los alimentos tiene el potencial de causar cáncer también en los seres humanos. Recomendamos que se reduzca la cantidad de acrilamida que todos consumimos, como medida de precaución.

      Lo que la industria alimentaria está haciendo para reducir la acrilamida

      La industria alimentaria ha realizado un gran trabajo para identificar y aplicar medidas para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos. Esto incluye la elaboración de orientaciones sobre las formas de limitar la formación de acrilamida en una variedad de alimentos y procesos. La nueva legislación exigirá a los operadores de empresas alimentarias que pongan en marcha medidas sencillas y prácticas para gestionar la acrilamida dentro de sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

      Cómo reducir la acrilamida en casa

      Para reducir el consumo de acrilamida al preparar alimentos en casa, le aconsejamos que:

      • intentar conseguir un color amarillo dorado o más claro al freír, hornear, tostar o asar alimentos con almidón
      • seguir las instrucciones de cocción del envase al cocinar alimentos envasados como patatas fritas y asadas
      • consumir una dieta sana, equilibrada y toma tus 5 al día para ayudar a reducir el riesgo de cáncer
      • También tienes que asegurarte de que no guardas las patatas crudas en la nevera si tienes intención de cocinarlas a altas temperaturas, como asarlas o freírlas. Esto se debe a que guardar las patatas crudas en la nevera puede provocar la formación de más azúcares libres en las patatas. Este proceso se denomina a veces «endulzamiento en frío».

        El endulzamiento en frío puede aumentar los niveles generales de acrilamida, especialmente si las patatas se fríen, se asan o se hornean. Las patatas crudas deben almacenarse en un lugar oscuro y fresco a temperaturas superiores a 6°C.

        La FSA explica

        La acrilamida se forma durante la cocción a alta temperatura, cuando el agua, el azúcar y los aminoácidos se combinan para crear el sabor, la textura, el color y el olor característicos de un alimento. Este proceso se denomina reacción de Maillard. Los tiempos de cocción largos y las temperaturas más altas forman más acrilamida que los tiempos de cocción cortos y las temperaturas más bajas.

        Organizaciones como la Organización Mundial de la Salud, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y los comités científicos asesores del Reino Unido han evaluado los riesgos que plantea la acrilamida.

        En 2015, la EFSA publicó su evaluación de riesgos de la acrilamida en los alimentos. La evaluación confirma que los niveles de acrilamida encontrados en los alimentos tienen el potencial de aumentar el riesgo de cáncer para personas de todas las edades. Sin embargo, no es posible estimar cuánto aumenta el riesgo. La acrilamida en la dieta podría contribuir al riesgo de desarrollar cáncer a lo largo de la vida.

        Como no es posible establecer un nivel seguro de exposición a la acrilamida para cuantificar el riesgo, la EFSA utilizó un enfoque de «margen de exposición». El enfoque del margen de exposición (MOE) proporciona una indicación del nivel de preocupación para la salud que supone la presencia de una sustancia en los alimentos.

        El Comité Científico de la EFSA afirma que, para las sustancias que son genotóxicas y cancerígenas, un MOE de 10.000 o superior es de baja preocupación para la salud pública. Los MOE identificados en nuestro estudio de la dieta total sobre la acrilamida han indicado una preocupación para la salud pública. Estos oscilan entre 300 para un consumidor adulto medio y 120 para los niños pequeños.

        Nuestro trabajo sobre la acrilamida

        Para entender mejor la acrilamida y cómo reducir el riesgo que presenta estamos:

        • apoyando las iniciativas de los fabricantes de alimentos para reducir la acrilamida en los alimentos
        • realizando y publicando datos de seguimiento anual de la acrilamida en una serie de alimentos
        • trabajando con la industria para ayudar a los fabricantes a cumplir la nueva legislación
        • aconsejando a la gente lo que puede hacer para reducir la acrilamida en los alimentos que cocinan en casa

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