Comment réchauffer le poisson

Le poisson est notoirement susceptible de trop cuire, donc réchauffer des filets déjà cuits est quelque chose qui fait reculer presque tous les cuisiniers. Mais comme presque tout le monde a des restes de poisson de temps en temps, nous avons décidé de déterminer la meilleure approche pour le réchauffer.

Comme nous le soupçonnions, nous avons eu beaucoup plus de succès à réchauffer les filets et les steaks épais que les minces. Les steaks d’espadon et de flétan se sont bien réchauffés, conservant bien leur humidité et sans changement de saveur décelable. De même, le saumon se réchauffe bien, mais il faut savoir que, grâce à l’oxydation de ses acides gras abondants en aldéhydes très odorants, cette opération fait ressortir un peu plus l’arôme piquant du poisson. Nous ne pouvions pas faire grand-chose pour empêcher la truite de se dessécher et de trop cuire lorsqu’elle était réchauffée une deuxième fois.

Pour réchauffer des filets de poisson plus épais, utilisez cette approche douce : Placez les filets sur une grille métallique placée dans une plaque à pâtisserie à rebord, couvrez-les de papier d’aluminium (pour éviter que l’extérieur du poisson ne se dessèche) et faites-les chauffer dans un four à 275 degrés jusqu’à ce qu’ils atteignent 125 à 130 degrés, soit environ 15 minutes pour des filets de 1 pouce d’épaisseur (le temps varie selon la taille du filet). Nous recommandons de servir les restes de poisson mince cuit dans des applications froides comme des salades.