Brandy

Contexte

Le nom brandy vient du mot néerlandais brandewijn, qui signifie « vin brûlé ». Le nom est approprié car la plupart des brandies sont fabriqués en appliquant de la chaleur, à l’origine à partir de flammes ouvertes, au vin. La chaleur chasse et concentre l’alcool naturellement présent dans le vin. Comme l’alcool a un point d’ébullition plus bas (172°F, 78°C) que l’eau (212’F, 100°C), il peut être éliminé par ébullition tandis que la partie aqueuse du vin reste dans l’alambic. Le chauffage d’un liquide pour séparer les composants ayant des points d’ébullition différents est appelé distillation thermique. Si les eaux-de-vie sont généralement fabriquées à partir de vin ou de jus de fruits fermentés, elles peuvent être distillées à partir de tout liquide contenant du sucre. Il suffit de laisser fermenter le liquide et de ne pas chauffer le produit légèrement alcoolisé obtenu au-delà du point d’ébullition de l’eau. Les liquides à faible point d’ébullition distillés à partir du vin contiennent presque tout l’alcool, une petite quantité d’eau et de nombreux produits chimiques organiques du vin. Ce sont ces produits chimiques qui donnent au brandy son goût et son arôme.

Presque tous les peuples ont leur propre brandy national, dont beaucoup ne sont pas fabriqués à partir de vin : la grappa en Italie est fabriquée à partir de peaux de raisin, le slivivitz en Pologne est fabriqué à partir de prunes, le shochu au Japon est fabriqué à partir de riz, et le bourbon aux États-Unis est fabriqué à partir de maïs. L’eau-de-vie de bière est plus connue sous le nom de whisky écossais. Il est universellement reconnu que les meilleurs brandies sont les cognacs français qui sont distillés à partir de vin.

Les brandies sont faciles à fabriquer. On fait bouillir un liquide fermenté à une température comprise entre le point d’ébullition de l’alcool éthylique et celui de l’eau. Les vapeurs qui en résultent sont recueillies et refroidies. Les vapeurs refroidies contiennent la plupart de l’alcool du liquide d’origine ainsi qu’une partie de son eau. Pour chasser davantage d’eau, tout en conservant l’alcool, le processus de distillation peut être répété plusieurs fois en fonction de la teneur en alcool souhaitée. Ce processus est utilisé pour produire à la fois des eaux-de-vie fines et des eaux-de-vie produites en masse, bien que les produits finaux soient radicalement différents.

Historique

On ignore quand les gens ont découvert que les aliments pouvaient être transformés en alcool par la fermentation. Il semble que la découverte de la fermentation se soit produite simultanément avec l’essor des premières civilisations, ce qui n’est peut-être pas une coïncidence. À peu près au même moment où les Européens ont découvert que le jus de pomme et de raisin – contenant tous deux du fructose – fermentait pour donner du cidre et du vin, les habitants du Moyen-Orient ont découvert que les céréales – contenant du maltose – fermentaient naturellement pour donner de la bière, et les Asiatiques ont découvert que le lait de cheval – contenant du lactose – fermentait naturellement pour donner de l’airag. La première liqueur distillée pourrait en fait avoir été de l’eau-de-vie de lait de cheval, l’alcool étant séparé du lait de cheval fermenté par congélation de l’eau pendant le rude hiver mongol.

On ne sait pas non plus quand on a découvert que l’alcool des liquides fermentés pouvait être concentré par distillation thermique. Des alcools distillés étaient fabriqués en Inde dès 800 avant J.-C. Le scientifique arabe Jabir ibn Hayyan, connu sous le nom de Geber en Occident, a décrit la distillation en détail au huitième siècle. Quelle que soit son origine, l’alcool était extrêmement important dans le monde antique. En latin, le brandy est connu sous le nom d’aqua vitae, qui se traduit par « eau de vie ». Les Français appellent toujours le brandy « eau de vie », ce qui signifie exactement la même chose. Le mot whisky vient de l’expression gaélique uisge beatha qui signifie également « eau de vie ». Au Moyen Âge, les gens attribuaient des propriétés magiques et médicinales aux spiritueux distillés, les recommandant comme remède à presque tous les problèmes de santé.

Matières premières

Les matières premières utilisées dans la production d’eau-de-vie sont des liquides qui contiennent toute forme de sucre. Les eaux-de-vie françaises sont fabriquées à partir du vin des raisins St Émillion, Colombard (ou Folle Blanche). Cependant, tout ce qui peut fermenter peut être distillé et transformé en eau-de-vie. Les raisins, les pommes, les mûres, la canne à sucre, le miel, le lait, le riz, le blé, le maïs, les pommes de terre et le seigle sont tous couramment fermentés et distillés. En période de pénurie, les gens désespérés sont prêts à tout pour avoir accès à l’alcool. Pendant la Seconde Guerre mondiale, des habitants de Londres ont fabriqué du vin à partir de feuilles de chou et de pelures de carottes, qu’ils ont ensuite distillé pour produire ce qui devait être une forme vraiment infâme de brandy.

La chaleur, utilisée pour réchauffer les alambics, est l’autre principale matière première nécessaire à la production de brandy. En France, les alambics sont généralement chauffés au gaz naturel. Au Moyen Âge, il aurait fallu environ 20 pieds 4 de bois (0,6 m 4 ) pour produire 25 gal (100 l) de brandy.

Le processus de fabrication

L’objectif du fabricant d’eau-de-vie fine est de capturer l’alcool et les arômes agréables du fruit sous-jacent, et de laisser tous les mauvais goûts et les produits chimiques amers dans les eaux usées. La fabrication d’une eau-de-vie fine est un art qui équilibre l’exigence d’éliminer les saveurs indésirables et la nécessité de préserver le caractère du fruit sous-jacent. Les brandies produits en masse peuvent être fabriqués à partir de n’importe quoi puisque l’intention des gens est d’éliminer tous les arômes, bons ou mauvais, et de ne produire rien d’autre que de l’alcool – le goût est ajouté plus tard. Les eaux-de-vie fines doivent conserver la saveur concentrée du fruit sous-jacent.

Une manifestation contre la prohibition.

Une manifestation contre la prohibition.

Le dix-huitième amendement rendait criminel la fabrication, la vente, le transport, l’importation ou l’exportation d’alcool. C’est le seul amendement à être abrogé par un autre (le vingt-et-unième). L’ère de la Prohibition (1920-1933) a été longue à venir. Du milieu du XIXe siècle jusqu’au début de la Première Guerre mondiale, un mouvement croissant a réclamé la prohibition de l’alcool. Lorsque les membres du Congrès ont finalement cédé à la pression des partisans de la prohibition et adopté un amendement constitutionnel, beaucoup l’ont fait en pensant qu’il ne serait pas approuvé par les États. En fait, une clause a été ajoutée pour rendre plus probable le fait qu’il ne soit pas sanctionné : si les trois quarts des États ne ratifiaient pas l’amendement avant l’expiration d’un délai de sept ans, il serait considéré comme inopérant.

L’amendement fut adopté par le Congrès en décembre 1917 et ratifié par les trois quarts des États en janvier 1919. La popularité de l’amendement disparut peu après sa mise en application. Le Volstead Act de 1919 a interdit la bière et le vin, ce que peu de gens avaient prévu, et dans l’esprit de beaucoup, la Prohibition est devenue une erreur. La criminalité a augmenté, car les gangsters ont profité de l’interdiction de l’alcool pour réaliser d’énormes profits dans le trafic d’alcool et la contrebande. Lorsque Franklin D. Roosevelt a fait campagne pour la présidence en 1932, il a demandé l’abrogation de la Prohibition. Son adversaire, le président Herbert Hoover, l’a qualifiée d' »expérience noble dans sa motivation ». Roosevelt a remporté l’élection et son parti démocrate a pris le contrôle du gouvernement. En quelques mois, le dix-huitième amendement fut abrogé.

Fine brandy

  1. La première étape de la fabrication des fines brandies consiste à laisser fermenter le jus de fruit (typiquement du raisin). Cela signifie généralement qu’il faut placer le jus, ou le moût comme on l’appelle dans le commerce de la distillation, dans une grande cuve à 68-77°F (20-25°C) et le laisser pendant cinq jours. Pendant cette période, les levures naturelles présentes dans l’environnement de la distillerie vont fermenter le sucre présent dans le moût en alcool et en dioxyde de carbone. Les raisins de vin blanc utilisés pour la plupart des eaux-de-vie fines fermentent généralement jusqu’à une teneur en alcool d’environ 10%.
  2. Les fines eaux-de-vie sont toujours fabriquées en petits lots à l’aide d’alambics à pot. Un alambic à pot est simplement un grand pot, généralement en cuivre, avec un sommet bulbeux.
  3. L’alambic est chauffé jusqu’au point où le liquide fermenté atteint le point d’ébullition de l’alcool. Les vapeurs d’alcool, qui contiennent une grande quantité de vapeur d’eau, montent dans l’alambic jusqu’au sommet bulbeux.
  4. Les vapeurs sont acheminées de l’alambic à travers un tuyau coudé vers un condenseur où les vapeurs sont refroidies, condensant les vapeurs en un liquide avec une teneur en alcool beaucoup plus élevée. L’objectif du sommet bulbeux et du tuyau coudé est de permettre aux composés indésirables de se condenser et de retomber dans l’alambic. Ainsi, ces éléments ne se retrouvent pas dans le produit final.
  5. La plupart des fabricants d’eau-de-vie fine font une double distillation de leur eau-de-vie, ce qui signifie qu’ils concentrent l’alcool deux fois. Il faut environ 9 gal (34 1) de vin pour faire I gal (3,8 1) de brandy. Après la première distillation, qui dure environ huit heures, 3 500 gal (13 249 1) de vin ont été transformés en environ 1 200 gal (4 542 1) de liquide concentré (pas encore de l’eau-de-vie) avec une teneur en alcool de 26 à 32 %. Les Français limitent la seconde distillation (la bonne chauffe) à des lots de 660 gal (2 498 1). Le produit de la deuxième distillation a une teneur en alcool d’environ 72 %. Plus le degré d’alcool est élevé, plus l’eau-de-vie est neutre (sans goût). Plus la teneur en alcool est faible, plus les saveurs sous-jacentes resteront dans l’eau-de-vie, mais il y a beaucoup plus de chances que des saveurs étrangères se retrouvent également dans le produit final.
  6. Le brandy n’est pas encore prêt à être bu après la deuxième distillation. Il doit d’abord être placé dans des fûts de chêne et laissé vieillir, une étape importante dans le processus de production. La plupart des eaux-de-vie consommées aujourd’hui, même les eaux-de-vie fines, ont moins de six ans. Cependant, certaines eaux-de-vie fines ont plus de 50 ans. Au fur et à mesure que le brandy vieillit, il absorbe les arômes du chêne tandis que sa propre structure s’adoucit, devenant moins astringente. Par évaporation, le brandy perd environ 1 % de son alcool par an pendant les quelque 50 premières années où il est « sur le chêne ».
  7. Un brandy fin peut être prêt à être mis en bouteille après deux ans, certains après six ans, et d’autres pas avant des décennies. Certains cognacs français sont prétendument de l’époque de Napoléon. Cependant, il est peu probable que ces affirmations soient vraies. Un stratagème utilisé par les fabricants de cognac consiste à retirer continuellement 90 % du cognac d’un vieux tonneau, puis à le remplir à nouveau avec du brandy plus jeune. Il ne faut pas beaucoup de répétitions de cette tactique pour diluer toute trace de l’eau-de-vie d’âge napoléonien.
  8. Les eaux-de-vie fines sont généralement assemblées à partir de nombreux fûts différents sur un certain nombre de millésimes. Certains cognacs peuvent contenir de l’eau-de-vie provenant de jusqu’à 100 fûts différents. Comme la plupart des brandies n’ont pas passé 50 ans dans le tonneau, ce qui réduirait naturellement leur teneur en alcool au traditionnel 40 %, les mélanges sont dilués avec de l’eau distillée jusqu’à ce qu’ils atteignent la teneur en alcool appropriée. Du sucre, pour simuler l’âge des jeunes brandies, est ajouté ainsi qu’un peu de caramel pour obtenir une couleur uniforme sur l’ensemble de la production. Le produit résultant peut coûter entre 25 et 500 dollars, voire plus pour les brandies très rares.

L’eau-de-vie produite en masse

  1. L’eau-de-vie produite en masse, à part le fait qu’elle a la même teneur en alcool, a très peu en commun avec l’eau-de-vie fine. Les deux commencent avec du vin, bien que les brandies produits en masse soient susceptibles d’être fabriqués à partir de variétés de raisins de table comme le Thompson Seedless plutôt qu’à partir de raisins de vin fin. Au lieu d’une double distillation minutieuse en petits lots, les brandies produits en masse sont fabriqués par distillation fractionnée dans des alambics à colonne. Les alambics à colonne sont parfois appelés alambics continus car la matière première est versée en continu dans la partie supérieure tandis que le produit final et les déchets sortent en continu par les côtés et le fond.
  2. Un alambic à colonne a une hauteur d’environ 30 pieds (9 m) et contient une série de chicanes horizontales et creuses qui sont interconnectées. Le vin chaud est versé au sommet de la colonne tandis que la vapeur passe par les déflecteurs creux ; la vapeur et le vin ne se mélangent pas directement. L’alcool et les autres liquides à faible point d’ébullition contenus dans le vin s’évaporent. Les vapeurs montent tandis que les liquides non alcoolisés descendent. Comme l’alambic est plus frais au sommet, les vapeurs qui montent finissent par atteindre une partie de l’alambic où elles vont se condenser, chaque type de vapeur se trouvant à une température juste supérieure à son propre point d’ébullition.
    La distillation du brandy.

    La distillation du brandy.

  3. Une fois qu’ils se sont recondensés, les liquides commencent à descendre dans l’alambic. Au fur et à mesure de leur chute, ils bouillent à nouveau. Ce processus d’ébullition et de condensation, de montée et de descente, se produit encore et encore dans la colonne. Les différents composants du vin se fractionnent et s’accumulent dans la colonne où la température est juste en dessous du point d’ébullition de ce composant. Cela permet au condensat d’alcool éthylique d’être évacué de la colonne à la hauteur où il s’accumule. Le produit qui en résulte est un alcool pur, incolore, inodore et insipide, dont la teneur en alcool est d’environ 96,5 %. À 96,5 % d’alcool, il peut être utilisé pour alimenter les automobiles. Il peut être dilué et appelé vodka ou dilué et aromatisé avec des baies de genièvre et appelé gin.
  4. Les brandies produits en masse sont également vieillis en fûts de chêne et en retirent certains arômes. Comme son homologue fin, les brandies sont mélangés, dilués à environ 40% d’alcool et mis en bouteille.

Contrôle de la qualité

Le processus de contrôle de la qualité des fines eaux-de-vie implique des dégustateurs formés ayant des années d’expérience dans l’échantillonnage des eaux-de-vie. Une grande maison de cognac peut avoir 10 000 barils d’eau-de-vie dans ses chais, dont chacun doit être dégusté chaque année. Par conséquent, la plupart des « dégustations » d’eau-de-vie se limitent à l’odorat, car la dégustation de plusieurs centaines de barils d’eau-de-vie en une journée entraînerait une intoxication alcoolique. Les dégustateurs goûtent généralement chacun des fûts au moins une fois par an pour évaluer la façon dont il vieillit et ses qualités de mélange. Les eaux-de-vie qui prennent des saveurs indésirables au cours de la distillation sont écartées.

Les brandies produits en masse étant fabriqués pour être inodores et insipides, le seul véritable contrôle de qualité requis consiste à vérifier leur teneur en alcool. L’alcool étant moins dense que l’eau, la teneur en alcool du brandy peut être vérifiée à l’aide d’un hydromètre. L’hydromètre est un flotteur en verre surmonté d’une tige. La tige est calibrée de manière à ce qu’une ligne sur la tige soit exactement à la surface du liquide si l’hydromètre flotte dans l’eau. L’alcool étant moins dense que l’eau, l’hydromètre s’enfoncera plus profondément dans l’alcool que dans l’eau. En étalonnant l’échelle à tige avec différents mélanges dont la teneur en alcool est connue, on peut l’utiliser pour déterminer le pourcentage d’alcool dans un mélange eau/alcool.

Sous-produits/déchets

Les déchets de la production de brandy comprennent les solides de la production de vin et les liquides restants de l’alambic. Les solides issus de la production de brandy peuvent être utilisés pour l’alimentation animale ou être compostés. On laisse généralement les déchets liquides s’évaporer dans des bassins peu profonds. Cela permet à l’alcool résiduel des déchets de s’échapper dans l’atmosphère, mais l’Agence de protection de l’environnement des États-Unis ne considère pas cela comme une source de pollution majeure.

L’avenir

Dans un avenir prévisible, la grande majorité de toutes les eaux-de-vie seront produites dans des alambics à colonne. Cependant, on constate un intérêt croissant pour les produits de luxe dans le monde entier. Pas seulement les fines eaux-de-vie, mais le calvados (fine eau-de-vie de pomme) et le slivovitz (fine eau-de-vie de prune) suscitent de plus en plus d’attention de la part des collectionneurs et des citoyens ordinaires.

Où en savoir plus

Livres

Foi, Nicholas. Cognac. Boston : David R. Godine Publisher, 1987.

Harper, William. Origines et essor de la distillerie britannique. Lewiston, Royaume-Uni : The Edwin Mellen Press, 1999.

Périodiques

Kummer, Corby.  » Don’t Call It Cognac « . Atlantic Magazine (décembre 1995).

Autres

Agence de protection de l’environnement des États-Unis. Documentation des facteurs d’émission pour AP-42, section 9.12.2, vins et brandy. (octobre 1995).

Jeff Raines