Acrylamide

L’acrylamide est une substance chimique formée lorsque des aliments riches en amidon, comme les pommes de terre et le pain, sont cuits à haute température (plus de 120°C). Il peut se former lorsque les aliments sont :

  • cuits au four
  • frits
  • grillés
  • grillés

L’acrylamide n’est pas délibérément ajouté aux aliments – c’est un sous-produit naturel du processus de cuisson et il a toujours été présent dans nos aliments.

Il est présent dans un large éventail d’aliments, notamment :

  • les pommes de terre et les légumes racines rôtis
  • les chips
  • les croustilles
  • les toasts
  • les gâteaux
  • les biscuits
  • les céréales
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  • café

Effets potentiels de l’acrylamide sur la santé

Les tests de laboratoire montrent que l’acrylamide dans l’alimentation provoque le cancer chez les animaux. Les scientifiques s’accordent à dire que l’acrylamide présent dans les aliments a le potentiel de provoquer le cancer chez l’homme également. Nous recommandons de réduire la quantité d’acrylamide que nous consommons tous, par précaution.

Ce que fait l’industrie alimentaire pour réduire l’acrylamide

L’industrie alimentaire a entrepris de nombreux travaux pour identifier et mettre en œuvre des mesures visant à réduire les niveaux d’acrylamide dans les aliments. Elle a notamment élaboré des orientations sur les moyens de limiter la formation d’acrylamide dans une variété d’aliments et de processus. La nouvelle législation exigera des exploitants du secteur alimentaire qu’ils mettent en place des mesures simples et pratiques pour gérer l’acrylamide dans le cadre de leurs systèmes de gestion de la sécurité des aliments.

Comment réduire l’acrylamide à la maison

Pour réduire votre consommation d’acrylamide lors de la préparation des aliments à la maison, nous vous conseillons de :

  • viser une couleur jaune doré ou plus claire lors de la friture, de la cuisson, du grillage ou du rôtissage des féculents
  • suivre les instructions de cuisson figurant sur l’emballage lors de la cuisson d’aliments emballés tels que les frites et les pommes de terre rôties
  • manger sainement, Vous devez également vous assurer que vous ne conservez pas les pommes de terre crues dans le réfrigérateur si vous avez l’intention de les cuire à haute température, par exemple en les faisant rôtir ou frire. En effet, le fait de conserver des pommes de terre crues au réfrigérateur peut entraîner la formation de davantage de sucres libres dans les pommes de terre. Ce processus est parfois appelé  » sucrage à froid « .

    Le sucrage à froid peut augmenter les niveaux globaux d’acrylamide, surtout si les pommes de terre sont ensuite frites, rôties ou cuites au four. Les pommes de terre crues doivent être conservées dans un endroit sombre et frais à des températures supérieures à 6°C.

    La FSA explique

    L’acrylamide se forme pendant la cuisson à haute température, lorsque l’eau, le sucre et les acides aminés se combinent pour créer la saveur, la texture, la couleur et l’odeur caractéristiques d’un aliment. Ce processus s’appelle la réaction de Maillard. Les temps de cuisson longs et les températures élevées forment plus d’acrylamide que les temps de cuisson courts et les températures plus basses.

    Des organisations, dont l’Organisation mondiale de la santé, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et des comités consultatifs scientifiques britanniques, ont évalué les risques posés par l’acrylamide.

    En 2015, l’EFSA a publié son évaluation des risques de l’acrylamide dans les aliments. Cette évaluation confirme que les niveaux d’acrylamide présents dans les aliments ont le potentiel d’augmenter le risque de cancer pour les personnes de tous âges. Cependant, il n’est pas possible d’estimer de combien le risque est augmenté. L’acrylamide dans votre alimentation pourrait contribuer à votre risque de développer un cancer au cours de votre vie.

    Comme il n’est pas possible d’établir un niveau d’exposition sûr pour l’acrylamide afin de quantifier le risque, l’EFSA a utilisé une approche de « marge d’exposition ». L’approche de la marge d’exposition (MOE) fournit une indication du niveau de préoccupation sanitaire posé par la présence d’une substance dans les aliments.

    Le comité scientifique de l’EFSA déclare que, pour les substances génotoxiques et cancérigènes, une MOE de 10 000 ou plus est peu préoccupante pour la santé publique. Les ME identifiées dans notre étude de l’alimentation totale sur l’acrylamide ont indiqué une préoccupation pour la santé publique. Elles se situent entre 300 pour un consommateur adulte moyen et 120 pour les tout-petits.

    Notre travail sur l’acrylamide

    Pour mieux comprendre l’acrylamide et comment réduire le risque qu’il présente, nous sommes :

    • soutenir les initiatives des fabricants de produits alimentaires visant à réduire l’acrylamide dans les aliments
    • réaliser et publier des données de surveillance annuelle de l’acrylamide dans une série d’aliments
    • travailler avec l’industrie pour aider les fabricants à se conformer à la nouvelle législation
    • conseiller les gens sur ce qu’ils peuvent faire pour réduire l’acrylamide dans les aliments qu’ils cuisinent à la maison

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