13 herbes fraîches et comment les utiliser

Les herbes fraîches comme la menthe, le basilic et l’estragon sont depuis longtemps prisées dans le monde entier pour leurs propriétés curatives (la menthe pour les indigestions, le basilic pour les problèmes rénaux et l’estragon pour les morsures de serpent). Ce guide se concentre sur les applications culinaires de ces herbes. Lisez la suite pour découvrir une liste d’herbes couramment utilisées pour créer de délicieux plats, ainsi que des conseils d’experts pour choisir, conserver et cuisiner avec des herbes fraîches.

13 types d’herbes fraîches

Cilantro

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Autres noms : Coriandre feuille, persil chinois, koyendoro, persil mexicain, pak chee, yuen-sai, coriandre verte, coriandre verte, dhania

Caractéristiques : Soit vous aimez la coriandre, soit vous la détestez. La saveur de la coriandre est décrite par certains comme vive et citronnée, et comme savonneuse par d’autres. Cette herbe est présente dans les cuisines de l’Inde, du Mexique et du Vietnam dans des plats comme le dhania chutney, la salsa et le pho. Les graines de la plante sont appelées coriandre et sont utilisées dans certaines recettes de marinades, ainsi que dans le boerewors, une saucisse sud-africaine.

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Que ressemble la coriandre ? Ses feuilles ressemblent à celles du persil à feuilles plates, mais notez les feuilles plus petites et la tige plus allongée.

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Photo de Nicole Franzen

Posole vert avec morue et coriandre

. Chris Morocco

Bon Appétit

Menthe

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Caractéristiques : Aux États-Unis, les deux variétés de menthe les plus répandues sont la menthe poivrée et la menthe verte. La menthe poivrée a un arrière-goût fort et rafraîchissant en raison de sa forte concentration en menthol ; la menthe verte est plus légère et plus douce au palais. Parmi les types de menthe moins connus, on trouve la menthe gingembre, la menthe pomme et la menthe frisée qui, lorsqu’elles sont utilisées en grande quantité, donnent la saveur qui est liée à leur nom. La menthe est un ingrédient courant dans la nourriture thaïlandaise comme les rouleaux, ainsi que dans les plats du Moyen-Orient comme le taboulé, et dans le thé à la menthe traditionnel d’Afrique du Nord. Il n’est pas rare de voir la menthe associée à l’agneau ou au chocolat ; les autres utilisations populaires de l’herbe sont les gelées, les sauces et les cocktails tels que le Mint Julep et le Mojito.

À quoi ressemble la menthe ? La menthe et la menthe verte ont toutes deux des feuilles vertes rugueuses et dentelées.

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Riz à la menthe cuit au four avec feta et grenade
Photo de Christopher Testani

Riz à la menthe cuit au four avec feta et grenade

. Riz à la menthe avec feta et relish à la grenade

Yotam Ottolenghi

Bon Appétit

Parsley

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Noms alternatifs : Persil frisé, persil à feuilles plates (italien)

Caractéristiques : Ce héros méconnu peut faire bien plus que garnir une assiette. Dans la cuisine française et italienne, nombre de bouillons, de ragoûts et de soupes font appel à un bouquet garni aromatisé par cette herbe. En général, le persil plat a un goût poivré alors que le persil frisé est relativement fade. Et comme leur nom l’indique, ils présentent également des différences de texture. Les pâtes et les recettes à base d’œufs bénéficient souvent d’un saupoudrage de persil haché ; la saveur claire et légère de l’herbe atténue la lourdeur de la crème et agit également comme un nettoyeur de palais. Pour quelque chose de différent, essayez de remplacer le basilic par du persil lorsque vous préparez un pesto.

À quoi ressemble le persil ? Le persil italien a des feuilles larges, dentelées et vertes. Comme son nom l’indique, les feuilles du persil frisé sont frisées (et également vertes).

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Photo par Alex Lau

Pizza à l’agneau épicée avec salade de persil et d’oignon rouge

.

Andy Baraghani

Bon Appétit

Aneth

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Autres noms : aneth feuille, aneth herbe

Caractéristiques : L’aneth suscite de fortes réactions : Certains décrivent sa saveur comme étant propre et herbeuse, tandis que d’autres la détestent pour son côté acidulé et terreux. Et même si cette herbe est souvent associée à la cuisine scandinave (notamment au saumon) -gravlax, quelqu’un ? – on la retrouve aussi dans d’autres plats internationaux : tzatziki (grec), maïs (indien) et bortsch (Europe de l’Est). Souvent utilisé dans les marinades, l’aneth se marie bien avec les pommes de terre et les trempettes qui incorporent de la mayonnaise et de la crème sure.

À quoi ressemble l’aneth ? Cette herbe ressemble à une fougère plus fine et plus délicate avec des feuilles qui sont douces, comme des poils super fins.

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Salade de concombre, moutarde et aneth

Romulo Yanes

Salade de concombre, moutarde et aneth

Gourmet

Basil

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Autres noms : Basilic doux (italien, génois), basilic pourpre, basilic thaïlandais

Caractéristiques : Le basilic est l’herbe la plus utilisée aux États-Unis. Poivré avec une légère saveur d’anis, le basilic italien est relativement plus doux que son homologue pourpre. Le basilic vert doux est largement mis en valeur dans les plats d’Italie (pesto au basilic) et d’Asie du Sud-Est (curry de poulet vert), ce qui prouve sa polyvalence. La couleur foncée du basilic violet en fait une merveilleuse garniture dans les plats. Ces deux feuilles doivent être ajoutées en fin de cuisson pour une saveur maximale. Le basilic thaï a une saveur anisée plus prononcée et résiste bien aux cuissons à feu vif.

À quoi ressemble le basilic ? Les feuilles du basilic pourpre ont tendance à être plus petites que celles du basilic doux, qui est vert. Les feuilles du basilic thaï sont plus allongées, avec un aspect similaire à celui de la menthe, et peuvent aller du vert au violet, mais ont généralement des tiges violettes.

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Grouper à la tomate et au basilic

Romulo Yanes

Grouper à la tomate et au basilic

Laquelle ? et basilic

Gourmet

Oregano

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Autres noms : Marjolaine sauvage, marjolaine en pot

Caractéristiques : La pointe de douceur de l’origan combinée à un certain piquant ajoute de la chaleur à tous les plats. L’origan frais peut être difficile à trouver sur le marché et comme l’origan séché a une saveur plus forte que le frais, utilisez-le avec parcimonie. L’origan méditerranéen (grec) est généralement plus doux que l’origan mexicain, le premier étant utilisé dans les assaisonnements de pizza et le second étant parfois appelé dans les recettes de chili.

À quoi ressemble l’origan ? Les feuilles vertes de l’origan sont plates et ovales et peuvent aller du duveteux au lisse. Cette herbe est souvent confondue avec la marjolaine car elles appartiennent à la même famille et se ressemblent beaucoup. La différence se situe au niveau du goût (l’origan est surtout épicé alors que la marjolaine est citronnée et sucrée).

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Cuisses de poulet rôties au citron et à l’origan

Brian W. Ferry

Cuisses de poulet grillées au citron et à l’origan

Cuisine d’essai Bon Appétit.

Bon Appétit

Rosemary

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Caractéristiques : Le romarin a un parfum et une saveur forts, voire piquants, semblables à ceux du pin. Originaire de la région méditerranéenne, le romarin a gagné en popularité avec la cuisine italienne dans les plats favoris de la Toscane comme la schiacciata, un pain plat qui est parfois rendu savoureux avec de l’huile infusée de romarin, et le poulet cacciatore. L’herbe se marie bien avec les côtelettes de porc, la volaille et même le poisson (surtout lorsqu’il est grillé). Les végétariens peuvent l’apprécier dans les pommes de terre. Pour une gâterie sucrée-salée inhabituelle, pensez aux biscuits sablés au romarin.

À quoi ressemble le romarin ? Le romarin est une herbe à l’aspect très particulier. Il pousse sur des tiges ligneuses sous forme d’aiguilles. Les tiges comme les aiguilles peuvent être utilisées en cuisine (les tiges peuvent parfumer les soupes et les rôtis).

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Photo par Aya Brackett

Caper-Thon au romarin avec salade d’herbes

Dorie Greenspan

Bon Appétit

Chiives

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Caractéristiques : Les tiges creuses d’un vert profond de la ciboulette confèrent un goût léger et rafraîchissant d’oignon, ce qui permet d’atténuer la lourdeur des aliments riches comme la vinaigrette au fromage bleu et à la ciboulette et les gâteaux de risotto. Lorsqu’elle est finement hachée, la ciboulette fonctionne bien comme garniture.

À quoi ressemble la ciboulette ? Apparentée aux oignons et à d’autres légumes à bulbe, cette herbe ressemble beaucoup à de l’herbe à gazon.

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OEufs brouillés tendres à la ricotta fraîche et à la ciboulette

Jeanne Thiel Kelley

Bon Appétit

Sage

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Caractéristiques : Son goût varie de doux à légèrement poivré avec quelques touches de menthe. En raison de sa saveur prononcée, la sauge est une bonne herbe à associer aux aliments traditionnellement considérés comme lourds, riches et crémeux, comme les viandes (saucisses) et certains produits laitiers comme le fromage et la crème (raviolis à la sauce crème à la sauge), ainsi que les pains sucrés et salés (pain de maïs). Contrairement aux herbes plus délicates, la sauge peut être ajoutée en début de cuisson.

À quoi ressemble la sauge ? La sauge a des feuilles gris-vert clair qui sont douces et duveteuses au toucher.

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Fettuccine au beurre brun et à la sauge

Antonis Achilleos

Fettuccine au beurre brun et à la sauge

. Butter and Sage

Janet Fletcher

Bon Appétit

Savoureux

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Autre nom : Herbe aux haricots, sarriette des montagnes

Caractéristiques : Il existe deux variétés de sarriette : la sarriette d’hiver et la sarriette d’été. En général, la sarriette a une saveur poivrée, bien que la sarriette d’hiver soit plus piquante et plus forte que la variété d’été. Cette herbe est depuis longtemps intégrée aux cuisines européennes, notamment aux haricots, à la viande et à la volaille. Elle est également couramment ajoutée aux soupes et ragoûts qui contiennent de la viande ou de la volaille et/ou des haricots.

À quoi ressemble la sarriette ? Ses tiges longues et fines donnent des feuilles vertes délicates et étroites.

Thyme

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Caractéristiques : Les minuscules feuilles de cette plante ligneuse à faible croissance fonctionnent mieux en tandem avec d’autres herbes et épices comme le basilic, la sauge et la lavande. Le thym est un ingrédient majeur des herbes de Provence, un arôme classique français. Il joue également un rôle important, avec le persil et le laurier, dans un autre mélange d’herbes françaises, le bouquet garni, un élément essentiel de la saveur des bouillons, des soupes et des ragoûts. L’importance du thym dans la cuisine du Moyen-Orient ne peut être sous-estimée ; avec l’origan et la marjolaine, il est un élément crucial du za’atar. Ce mélange d’herbes est souvent utilisé dans les pains plats comme la pita, ainsi que pour parfumer la viande et la volaille rôties. Comme pour le romarin, les recettes à base de thym exigent que vous enleviez les feuilles des tiges ligneuses. L’utilisation de l’herbe entière infuse un parfum et une saveur plus capiteux.

À quoi ressemble le thym ? Cela dépend. Il existe trois sortes de thym : Le thym anglais, le thym allemand et le thym français. Les variétés française et anglaise présentaient des feuilles vertes et pointues avec des tiges teintées de rouge, mais la variété allemande a des feuilles arrondies et des tiges vertes.

Tarragon

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Autre nom : estragon français, herbe du dragon

Caractéristiques : L’estragon confère une délicate saveur d’anis (comme la réglisse et le fenouil) qui est plus douce que forte. L’herbe est souvent associée à des aliments qui absorbent facilement d’autres saveurs, comme le poulet, les pétoncles et les œufs. Considéré autrefois comme le roi des herbes de la cuisine française, l’estragon est un ingrédient essentiel de la sauce béarnaise classique. Ce n’est pas une herbe facile à conserver pendant de longues périodes, elle est donc souvent placée dans une bouteille de vinaigre.

À quoi ressemble l’estragon ? L’estragon possède des feuilles brillantes, longues et effilées. De forme élégante, cette herbe constitue une garniture élégante.

Marjolaine

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Autres noms : Marjolaine douce, marjolaine à nœuds

Caractéristiques : La marjolaine a un goût herbeux, citronné et presque sucré. Comme le thym, la marjolaine fonctionne bien dans les ensembles (herbes de Provence et za’atar) et se marie bien avec les viandes et les volailles, notamment dans les ragoûts. Au Mexique, la marjolaine, le thym et l’origan sont combinés pour créer un hierbas de olor, l’équivalent mexicain du bouquet garni français. Essayez également d’utiliser la marjolaine dans la sauce tomate, les salades de haricots blancs, les plats de poisson et les vinaigrettes.

À quoi ressemble la marjolaine ? La marjolaine ressemble à l’origan, avec des feuilles vertes, ovales et plates. Les deux sont des membres de la famille de la menthe. La différence réside dans leur goût. La marjolaine est sucrée, tandis que l’origan est épicé.

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Choux de Bruxelles à la marjolaine et aux pignons

Mark Thomas

Choux de Bruxelles à la marjolaine et aux pignons

Bon Appétit

Conseils pour l’utilisation des herbes fraîches :

Cuisiner avec des herbes requiert du self-control : Ajoutez-en trop et vous écraserez les autres saveurs. Ajoutez-en trop peu (ou pas du tout) et votre plat aura un goût fade. Commencez donc par en mettre un peu, puis augmentez progressivement la quantité afin d’atteindre les bonnes proportions. Les conseils ci-dessous vous aideront.

Recherchez des herbes qui se tiennent bien droites

Choisissez des herbes qui se tiennent bien droites sans boiter ni s’affaisser. Les feuilles devraient être de couleur vive et sans taches brunes, et leur parfum devrait être fort et frais.

Réfrigérer les herbes

Pour aider les herbes à durer quelques jours de plus, réfrigérez-les. Les feuilles plates ou les petites tiges peuvent être délicatement enveloppées dans une serviette en papier humide, puis scellées dans un sac en plastique. Si vous avez de plus grandes quantités ou pour des herbes plus grosses, comme un bouquet de basilic, mettez-les debout dans un verre rempli d’eau avant de les réfrigérer.

Gardez les herbes fraîches pour la fin

Lorsque vous utilisez des herbes fraîches dans une recette, ajoutez-les à la fin pour que la chaleur ne détruise pas leur saveur.

Utiliser les herbes séchées à la petite semaine

Essayez d’utiliser des herbes fraîches et non les versions séchées, mais si vous remplacez les herbes séchées, la règle générale est d’une cuillère à café séchée pour une cuillère à soupe fraîche hachée.

Essayez de cultiver vos propres herbes!

Envisagez de cultiver vos propres herbes si vous le pouvez. Avoir des herbes fraîches disponibles minimise le gaspillage, car il n’y a pas d’urgence à utiliser toutes les herbes immédiatement. Visitez votre pépinière locale pour obtenir des graines, des semis et d’autres fournitures de jardinage. Pour certaines des variétés les plus obscures, pensez aux sociétés de catalogue en ligne telles que Burpee et Park Seed.

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Persil frisé
Vous savez où on servait du persil frisé tout le temps ? L’Holiday Inn. Vous savez où ils le servent maintenant ? L’enfer.

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estragon
  1. WTF. Cette herbe se fane avant d’être cueillie. C’est de la magie noire absurde. Suivant !

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Marjolaine
Quoi ? Tu t’appelles marjolaine ? Ca vous dérange si on vous appelle Marge ? Comme Marge Simpson ? Parce que ce serait génial de vous rendre intéressante d’une manière ou d’une autre.

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L’origan frais
C’est la seule herbe qui est meilleure séchée. Allez-vous vraiment être la personne qui l’achète fraîche ?

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Les feuilles de laurier
L’herbe que toutes les recettes vous disent d’enlever avant de servir. Saisissez l’allusion, feuilles de laurier !

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Cerfeuil
Semble au persil, a un goût un peu plus intéressant, n’est littéralement jamais appelé, alors pourquoi en parlons-nous ?

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Sage
Fourrure et un peu flippant (parce que : fourrure). Mais sinon, c’est très bien.

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Basil
Eh. Un caprese au basilic est à peu près aussi bon sans.

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Rosemary
C’est l’essence de l’été. C’est l’odeur de Noël. Donc, en gros, le bon moment pour le romarin, c’est maintenant. Et pour toujours.

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Cilantro
Le grand facilitateur. Saupoudrez-la sur les aliments les plus riches du monde (tacos, dal) et, soudain, vous pouvez en manger deux fois plus !

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Menthe
Ok, écoutez menthe, nous devons parler. Tu es belle comme tu es. Tu m’écoutes ? Tu n’as pas besoin de devenir chocolatée. Tu n’as pas besoin d’aller à l’ananas. Et s’il te plaît, ma fille, s’il te plaît, pose ce mojito.

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Bililic Thaï
Si le basilic est Beyoncé, le basilic Thaï est Solange. (Avons-nous besoin de l’épeler pour vous ? Solange est plus audacieuse, les gens !)

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Persil italien
Parce que vous savez ce qui est bon avec un peu de persil italien sur le dessus ? Littéralement tout.

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Thyme
Un gentil géant sucré, salé et parfumé. Un membre de l’équipe de l’Epi a déclaré : « Je qualifierais le thym d’André le Géant du monde des herbes, mais André le Géant est mort. » Mais vous savez ce qui est vivant – et reste vivant dans votre réfrigérateur pendant près de deux semaines ? Le thym.

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